豬大腸洗凈,用醋和少許鹽內(nèi)外搓去粘液污垢,沖洗干凈后放入沸水鍋中,加蔥、姜、酒煮至熟,取下出來(lái)。
韭菜炒大腸
粵菜
特色粵菜種類(lèi)
基本材料:小蔥100克,豬大腸250克,紅辣椒1個(gè),花生油20克,鹽10克,味精8克,蠔油5克,白糖3克,胡椒粉少許,紹酒5克,紹酒5克芝麻油克。
1、香蔥切段,豬大腸洗凈,煮熟切條,紅辣椒切條,姜切絲。
2. 鍋中油燒熱,放入姜絲爆香起鍋,加入大腸、紅辣椒、鹽、蠔油、紹酒炒至金黃。
豬大腸的烹調(diào)方法
五味大腸
原料:大腸、糖、鹽、胡椒粉、白醋、砂仁粉、桂皮粉、香菜粉、蔥、姜、蒜。
制備方法:
1. 大腸洗凈煮熟,放涼肥腸的做法,做成手指高的墩形。
2、鍋內(nèi)爆香蔥、姜、蒜和米,煮醋,加入臘腸、糖色、鹽和適量鮮湯,小火煮至湯汁剩三分之一,攪心取汁,撒砂仁粉、桂皮粉、花椒粉、花椒粉,倒入花椒油加香菜粉即成。
特點(diǎn):甜、酸、苦、辣、咸味道鮮美,鮮美可口。
營(yíng)養(yǎng)分析:中醫(yī)認(rèn)為,大腸性平、微寒、味甘,對(duì)血痢、宿便等腸道疾病有很好的治療作用。 《本草綱目》記載有“潤(rùn)腸、治燥、調(diào)臟毒”的功效。
3、再加入味精和白糖,倒入香油翻炒幾下,出鍋裝盤(pán)。
姜大腸
【材料】豬大腸300克肥腸的做法,嫩姜1小片,蔥1條
調(diào)味料 (1) 小蘇打 1茶匙
(2)料酒1大匙、醋2大匙、鹽1茶匙、水淀粉1大匙
【實(shí)踐】
1、豬大腸洗凈,切小塊; 切碎嫩姜; 將蔥切成小塊備用。
2. 將切好的豬大腸放入大碗中,加入調(diào)味料(1)和2杯清水沒(méi)過(guò),浸泡30分鐘后撈出。
3、半鍋水燒開(kāi)后,放入大腸內(nèi)快速燙一下。 取出后立即用冷水浸泡,淋浴后瀝干。
4. 用2湯匙油爆香嫩姜絲后,先加入大腸和調(diào)味料(2)炒勻,再加入蔥花快速炒勻即可。
【烹飪】
1、用小蘇打水泡過(guò)的大腸比較嫩,焯水后可以去除影響口感的殘?jiān)?/p>
2、焯過(guò)水的大腸用冷水沖一下,可以降低溫度,保持口感脆嫩,但烹調(diào)動(dòng)作要快,不宜煎太久。
紅燒大腸
主料為2只豬大腸約500克。
輔料為醬油50克,白糖25克,花椒1克,蔥姜各5克,味精2克。
方法
①大腸洗凈,去油光,用鹽擠出粘絲,用水焯一下,放入鍋中煮熟,加入蔥、姜、黃酒,煮至可以捏住(約40分鐘) ), 冷卻后切成厚片。
②起油鍋,將蔥結(jié)、姜片翻炒片刻,撈出。將大腸放入鍋中,用米酒、醬油、糖、高湯煮5分鐘,撈出胡椒粉勾芡,鍋中倒入香油
特點(diǎn) 大腸鮮嫩韌,具有上海特色。