美食
先驅(qū)君宇
潮汕到底有多好吃？
好吃到你無法想象！
“潮菜還是很好吃的，風(fēng)靡全國，也是國際上最好的中餐?！?/p>
這段時(shí)間，這句話頻繁出現(xiàn)在各大平臺，直接點(diǎn)燃了吃貨們對“潮州菜”（即潮州菜）的熱情。
潮州菜有多好吃？潮汕到底有多好吃？
潮州菜到底有什么“好”之處？
據(jù)潮菜專家、業(yè)內(nèi)資深人士劉竹之師傅介紹，潮菜近年來風(fēng)靡全國，得益于時(shí)代的日新月異。信息靈通、交通便利是促進(jìn)大流通的主要條件之一；另外，潮菜本身的口味更能適應(yīng)很多層次的人，從高檔菜系到大眾美食，讓消費(fèi)者都能找到自己喜歡的東西。
烤鮑魚
例如，針對大眾對潮汕牛肉火鍋、牛肉丸、鹵鵝檔、魚丸、墨魚丸、魚飯的需求，用燕窩、魚翅、鮑魚、花膠等高端食材制作的私房菜品，以及牡蠣烘烤都可以在不同的層面上看到。適應(yīng)不同消費(fèi)層次，風(fēng)靡全國也就不足為奇了。
潮州菜的主要烹調(diào)方法有：燜、燜、煎、炸、煮、炒、烤、泡、煨、清、灼、烤等十余種。食材的廣泛運(yùn)用，使潮州菜的味道顯得豐富多彩。 。
南澳島的魚販
品嘗潮汕菜時(shí)，切記要注意“三過”——多海鮮、多素菜、多甜菜。
生魚蟹、煮蝦、燉甲魚、半生蛤，都體現(xiàn)了潮州菜的原汁原味；潮州菜的特點(diǎn)是可以根據(jù)季節(jié)隨時(shí)食用。又如太極芋泥、羊肉烤銀杏、皺紋蓮蓉等，突出了潮菜根據(jù)材料特性而變化的技法。
生腌螳螂蝦堪稱潮汕人的“毒藥”
因此，潮州菜僅憑“好”字是很難理解的。從歷史上看，它作為一種地方美食，其形成是千百年來、許多人辛勤勞動積累的結(jié)果。這是經(jīng)過幾千年的努力留下來的美食。它有當(dāng)?shù)卣Z言和文化解釋。它既有海洋、灘涂文化，也有田園塘味文化。在烹飪方面，可以做到地道、鮮而不腥、油而不膩。
潮州菜的代表是什么？
潮汕菜精心制作，講究調(diào)味，純正可口，色香味獨(dú)特。具有“清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、濃而不膩”的特點(diǎn)，具有豐富深厚的文化內(nèi)涵。還蘊(yùn)含崇尚自然、追求時(shí)尚、關(guān)注健康、注重養(yǎng)生等理念，凸顯了潮汕飲食文化的深厚內(nèi)涵和獨(dú)特魅力。
說到潮州菜的典型特點(diǎn)，可以概括為“靠山吃山，靠海吃海”。
潮汕人，吃山！
潮汕地區(qū)毗鄰南海，地處平原，水土肥沃，氣候溫和。在“吃山吃?！钡娜祟惿嬉?guī)律的控制下，潮汕人在很遠(yuǎn)古的時(shí)候就有了就地取材的飲食習(xí)慣。因此，除了“靠海”以捕魚為生外，另一個(gè)更重要的食物來源是“靠山”，即來自山產(chǎn)和平原的農(nóng)作物。
澄海·獅頭鵝
幸運(yùn)的是，潮汕平原也給了當(dāng)?shù)厝朔浅ＸS富的物產(chǎn)資源。由于地理環(huán)境條件優(yōu)越，這里的物產(chǎn)不僅多，而且品質(zhì)好，從極品紅薯“后龍紅”，到羽衣甘藍(lán)之王“紅腳羽衣甘藍(lán)”，再到潮汕特有的“姜薯”等很快。還有豆類、水稻、韭菜、荸薺、珍珠瓜、茶葉等農(nóng)作物，給了潮汕菜太多的想象空間；此外，饒平特產(chǎn)的獅頭鵝，還有牛、水牛、豬等畜牧業(yè)，給了潮汕人更多的發(fā)揮空間。因此，從古至今，潮汕人都深刻認(rèn)識到開發(fā)當(dāng)?shù)厣降仄皆a(chǎn)品的價(jià)值。
潮州·鳳凰山
因此，在潮汕地區(qū)，有三種“吃山”方式你不能錯(cuò)過：
首先是潮汕的鹵水，它近乎深情地詮釋了潮汕飲食文化的深厚精髓；
二是潮汕小吃，是當(dāng)?shù)厝嗣裆瞄L土特產(chǎn)、祭祀神靈而流傳下來的精美佳肴；
三是工夫茶，這是潮汕人一直癡迷的飲食習(xí)慣。
鹽水
潮菜老手肖文慶和傳奇潮菜大師劉傳玉都表示：如果要選出一種能代表潮菜的美食梅花參的家常做法，“海洋”一定是潮汕地區(qū)的標(biāo)志性味道。
潮汕各地均產(chǎn)鹵水，其中以汕頭澄海鹵水最為知名。潮汕鹵水以鵝為主料，尤以饒平（一說澄海）特產(chǎn)的獅頭鵝為佳。它還使用豬蹄和牛肉等成分。
據(jù)說，物資匱乏的時(shí)候，人們就用鹽水做飯。咸香濃郁的味道滿足了當(dāng)時(shí)人們對飽腹的渴望，也讓一碗“米”不再孤單，而是更加滋潤豐潤。當(dāng)時(shí)潮汕人養(yǎng)鵝是為了解決溫飽問題。有的家庭養(yǎng)了30只鵝，有的養(yǎng)了50只鵝，在節(jié)前賣掉換取食物。鵝是粗養(yǎng)的，個(gè)頭大，但肉質(zhì)粗糙，不好吃。于是潮汕人將其制成鹵鵝以豐富口味。
正宗的潮汕鹵水頗有“個(gè)性”。鹵水選鵝身上最難熬的部位，包括鵝頸、頸以上部位、內(nèi)臟和四肢。整個(gè)鵝體出口到香港，換取生活必需品。其實(shí)，這就是生活。被迫的。直到改革開放，紅燒鵝肉才被潮汕人接受。
據(jù)林傳玉師傅介紹，正宗的潮汕鹵水由高良姜、大蒜、肉桂、丁香、八角五種主要成分組成。本質(zhì)是大蒜不可以去皮。所以有句話說：一缸幾十年的正宗老鹵，價(jià)值連城。
然而，鹵水的味道也在經(jīng)歷著從咸到淡的歷史詮釋。今天的鹽水淡得多，沒有大蒜。而且，每種鹵水不同，其特性也明顯不同。比如澄海鹵水偏咸，潮州鹵水注重香料的搭配，汕頭鹵水味道最淡。但總體來說，潮汕地區(qū)的鹵水味道是第一位的。鹵水香氣濃郁，沒有任何甜味，香氣中還有一點(diǎn)點(diǎn)焦糖的味道。有味道但不多。
牛肉丸
牛肉丸是潮汕最著名、最具代表性的美味小吃。它們被稱為“世界上最好的球”，其選材和制作也非常講究。
首先，正宗優(yōu)質(zhì)的潮汕牛肉丸必須采用公牛后腿、胸、背、臀的上等肉為原料，并去除其上的筋膜。一頭體重1000公斤以上的牛宰殺后約有300公斤肉，其中不到1/4可用來制作牛肉丸。
另外，牛肉丸對牛肉的新鮮度要求非常高。潮汕傳統(tǒng)的宰牛方式是切腹，這也保證了解剖過程中肉質(zhì)的新鮮。從屠宰到制作牛肉丸的整個(gè)過程不超過6個(gè)小時(shí)。用來做肉丸的牛肉需要溫?zé)帷？梢钥吹郊∪庠谳p微的跳動，用手指輕輕一碰就能感覺到肉表面有輕微的粘稠感。
制作傳統(tǒng)牛肉丸時(shí)梅花參的家常做法，肉不能像普通肉丸那樣切碎。潮汕人使用兩根特制的鐵棍，每根重約3斤，截面呈方形或三角形。將牛肉沿著肉紋切成條狀，放在案板上。手握兩根大鐵棒，從左到右打開弓，反復(fù)敲打牛肉，直至將牛肉打成漿狀。只有這樣，肉泥才能保持較長的肌肉纖維，從而在成丸后具有較強(qiáng)的彈性和酥脆的口感。然后攪拌、用手?jǐn)D壓、用勺子舀取，制成丸劑。
潮汕牛肉丸是由客家人制作的牛肉丸改造而成。也就是說，牛肉丸起源于客家地區(qū)。相傳民國初年，潮州南門外有一位客家人賣牛肉丸湯。價(jià)格便宜，味道脆嫩，湯鮮甜。當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)和尚，名叫葉延青，非常喜歡吃牛肉丸。他成為這家客家牛肉丸的常客，后來發(fā)展成為好朋友?？图胰烁型硎埽瑢⒖图遗Ｈ馔璧闹谱鞣椒▊魇诮o葉延青。后來，葉延慶逐漸改進(jìn)了牛肉丸的制作方法，他制作的牛肉丸湯在潮州名聲大噪。久而久之，逐漸發(fā)展成為潮汕著名小吃。
年糕
潮汕小吃中，少不了年糕小吃。
年糕的流行與潮汕人祭神拜祖的傳統(tǒng)密切相關(guān)。 “做時(shí)令糕”，以前潮汕人在不同的節(jié)日都會制作不同的糕點(diǎn)來祭祀祖先。從春節(jié)到元宵節(jié)，我們都做老鼠糕、紅桃糕、白菜糕、田糕、發(fā)酵糕等，有吉祥的寓意。我們?yōu)榍迕鞴?jié)制作樸子糕，為端午節(jié)制作花園糕，為玉蘭節(jié)制作糕點(diǎn)。制作白桃糕等。
不同村莊的人們根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖巢暮土?xí)俗制作不同種類的年糕。潮汕民間流傳的年糕種類繁多。制作糕點(diǎn)的原料往往取自不同季節(jié)的時(shí)令食材。例如，樸子粿的原料就是樸子葉。清明時(shí)節(jié)，正是嫩葉最豐富的時(shí)候，人們將采下的嫩葉與米一起磨成漿。加入糖和酵母粉，然后放入圓模中，蒸一小時(shí)，即成淺綠色的樸子糕，味道香甜，有樸子的香氣。此外，還有筍糕、蘿卜糕、荷蘭薯糕、春糕、紅薯絲糕、長壽桃糕等美味兼具身心的供品。
“粿”多指以大米為原料制成的食品，即使缺米的家庭也用馬鈴薯淀粉代替大米做粿皮，因此也有韭菜粿、無米粿加各種蔬菜、還有豆餡、水晶球以及蠔焗、絲瓜焗、菱角焗等各種小吃。
可以說，潮汕小吃中的各種包子、年糕、糕點(diǎn)、糕點(diǎn)、煎餅、米線，原本是為了祭祀神靈的節(jié)儉供品。經(jīng)過名師的長期發(fā)展、演變和制作，形成了獨(dú)特的特色。潮汕飲食文化已成為潮汕飲食中最濃郁的地方風(fēng)味和飲食特色。其中許多已成為著名的潮汕美食、小吃，享譽(yù)海內(nèi)外。
工夫茶
記得在南澳島，《先驅(qū)報(bào)》看到了漁民們在歸來的漁船上圍坐在一起喝工夫茶的場景。至今仍給我留下深刻的印象?？梢韵胂蟮囊患率?，潮汕人只要有空閑時(shí)間，就會有工夫茶陪伴。
工夫茶起源于宋代，盛行于廣東潮州府（今潮汕地區(qū)）。它是中國古代漢族茶文化中最具代表性的茶道。喝工夫茶是潮汕人日常生活中最常見的事情之一。飯后閑時(shí)，或有客人來訪、會友時(shí)，總有一壺茶相伴。
所謂工夫茶，并不是一種茶類或茶類的名稱，而是泡茶技藝和茶具的結(jié)合。之所以稱為工夫茶，是因?yàn)榕莶璧姆椒O為講究。需要一定的功夫和專用的茶具來操作。這個(gè)功夫就是釀造的知識和飲酒的功夫。
工夫茶對茶具、茶葉、水質(zhì)、泡茶、倒茶、飲茶都很有講究。工夫茶壺很小，只有拳頭那么大。它由薄瓷制成，呈半透明狀。壺內(nèi)的茶葉依稀可見。杯子只有乒乓球大小的一半。
茶葉精選色、香、味俱佳的茶葉，以半發(fā)酵茶為最佳。一般來說，茶葉放入壺中的一半。茶葉沖泡后，茶葉會膨脹，變得和壺一樣滿。最好將水沉淀下來。泡茶時(shí)，將滾燙的熱水倒入壺中，并立即倒出。第一茶應(yīng)倒出。這主要是出于衛(wèi)生原因。
倒茶時(shí)，將三個(gè)茶杯放在一起。不要倒?jié)M一杯，再倒另一杯，而是輪流來回倒，避免出現(xiàn)先濃后淡的情況。喝茶時(shí)，先小抿一口，慢慢地抿，邊喝茶邊聊天。這就是所謂的功夫。
工夫茶汁濃、堿度高。剛喝幾杯時(shí)，會感到微苦。但后來越喝越覺得苦甜。讓人感覺神清氣爽，尤其是在一場盛大的宴會之后。 。
在潮汕，家家戶戶都有一套功夫茶具，每天必須喝幾轉(zhuǎn)。即使是流居外地或移居海外的閩南、潮汕人，至今仍保留著喝工夫茶的習(xí)俗?？梢哉f，只要有潮汕人的地方，就有工夫茶的蹤跡。
潮汕，吃海！
潮汕東臨大海，海鮮極其豐富，有黃花魚、帶魚、鯛魚、墨魚、金槍魚、鲅魚、紅魚、石斑魚、石斑蝦、梅花參、海龜、玳瑁、貝殼、紫菜、和牡蠣。 、珍珠貝、螃蟹、海帶、紫菜等。因此，潮汕食俗以烹制海鮮而聞名。
魚飯
魚在潮汕人的生活中扮演著特殊而奇妙的角色，“以魚為食”的魚飯就是其中的代表之一。
魚飯不是米飯，而是“凍魚”?？衫鋬?、油炸、蒸食，或沾潮州風(fēng)味醬食用。過去，秋刀魚經(jīng)常被用來制作“魚飯”，而且很多魚都會被做成凍魚，這樣大家就可以品嘗到更多不同風(fēng)味的“魚飯”。
新鮮優(yōu)質(zhì)的魚飯外觀油亮，魚身緊實(shí)挺拔。用手輕輕按壓魚身，魚肉會感覺很扎實(shí)。魚飯的肉質(zhì)呈白色，其制作方法與制作白雞類似：先熬魚湯。所謂的魚湯，其實(shí)就是鹽水。將水放入大鍋中，然后按10：1的比例加入鹽，然后煮沸。熬;
然后把魚洗干凈放在魚簍上，在魚表面均勻地撒一層鹽，然后橫著放一層魚，然后撒鹽，使魚之間有縫隙，然后放入煮沸的魚湯中煮至魚眼凸出或用手按魚有彈性即為熟。
最后，取出煮熟的魚時(shí)，一定要將魚湯澆在魚表面，以除去魚表面的浮沫。還必須斜放在地上，使魚簍里的湯快流出來，不能平放。
過去，魚飯只是潮汕地區(qū)的一道家常菜。隨著潮菜熱潮的興起，具有濃郁地方風(fēng)味、潮州魚菜中唯一涼菜的魚飯，往往成為潮州高檔酒樓的一道美味。 ，它的醬菜是普寧豆瓣醬兩小盤。
大豪魚丸
有潮汕人的地方就有大豪魚丸。作為潮汕魚丸的著名代表，大號魚丸已享譽(yù)中港澳以及東南亞、歐美等地。無論是香港的“咖喱魚丸”，還是廣州的“魚丸面”，里面提到的魚丸其實(shí)都是大豪的魚丸。很多人都說大號地方雖小，但它確實(shí)是一個(gè)“小地方”。
大豪盛產(chǎn)海鮮。聰明的大豪人，利用大豪港捕獲的新鮮海鮮，采用獨(dú)特的制作工藝，烹制出大豪魚丸。
首先是材料的選擇。只有大豪人知道什么月份最美味、什么魚最適合做魚丸，而且可以根據(jù)不同的肉質(zhì)進(jìn)行搭配——比如海鰻、名護(hù)魚（潮汕話），就選白嫩的和鮮嫩的。甜的。 ;鯖魚，其肉質(zhì)粘性好；甲魚的肉質(zhì)凝固性強(qiáng)，使魚丸富有彈性。一般選擇比較大的新鮮海魚，最好選擇肉厚的大白鰻。
制作魚丸時(shí)，將鰻魚洗凈放在高湯上，斬去頭尾，剖腹去皮，用刀刮去魚肉，切成小塊。魚肉不能用刀切片，以免魚的細(xì)骨和靠近皮的紅肉滲入其中。
然后將切碎的魚肉放入陶碗中，用手頻繁地敲打。打漿技術(shù)是制作魚丸的關(guān)鍵。捶打動作要均勻有力，次數(shù)要多。一般魚丸經(jīng)過幾千到幾千次的攪打后就會變得酥脆。打發(fā)時(shí)加入適量蛋清和味精，水中加少量鹽拌勻。打散后加入少量精鹽和少許雪粉，攪拌均勻，然后將粘稠的魚糊抓在手心，將魚糊從食指和拇指形成的小圓圈中擠出來，將其放入冷水中。如果能浮起來，說明你已經(jīng)掌握了敲擊的技巧。
將擠好的魚丸放在涂了油的竹盤上，上籠蒸5分鐘，或用水浸泡，然后與水一起放入鍋中，用明火煮至70或80攝氏度，然后煮沸。 ，水快燒開的時(shí)候撈起來。最后一步就是煮一碗魚丸湯。湯中通常會加入蘑菇、魚丸、竹筍、土魚（撕去骨頭和皮，炸香）和紫菜（可炒或烤）。 、魚露、香油、胡椒粉等。煮好后，將魚丸和湯倒入盛有生菜底部的大湯碗中，魚丸即可上桌。
腌制原料
潮州人喜吃螃蟹，螃蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹等都是美味佳肴。除清蒸外，醋蟹面、生炒芙蓉蟹、金錢蟹、金鯉蟹鰾、干焗蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹、火燒鴛鴦膏蟹等都是潮州名菜。然而，最“時(shí)髦”的吃法是生腌。
住在海邊的潮汕人喜歡生吃海鮮或腌制海鮮。潮汕生腌海鮮素有“潮汕毒”之稱，意思是吃過的人很快就會不假思索地去找吃的。正是因?yàn)槟枪甚r得離譜的味道，這種毒藥讓人欲罷不能，而且越吃越上癮。常見的生腌海鮮有血蛤、螳螂蝦、螃蟹、牡蠣、蝦、薄殼和其他類型的貝類。
生腌的方法是用姜、蔥、蒜鹽、香菜、魚露、辣椒、味精、醬油、香油等調(diào)味料按比例制成腌料。它應(yīng)該滲入肉中，但不要太強(qiáng)。將洗凈的活海鮮放入盆中浸泡半小時(shí)——二至三個(gè)小時(shí)，即可食用。
圖形|馮瑞軍
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