美食
上海菜，簡(jiǎn)稱(chēng)“晉菜”，以“宮、商、館、門(mén)、家”著稱(chēng)。 它是什么著名的？ 北京的傳統(tǒng)菜肴有哪些？ 小編整理了北京十大名菜，草魚(yú)、清炒青牛肉、炸大蝦、官燒魚(yú)、火燒面，被評(píng)為《中華美食》北京十大經(jīng)典名菜。 還包括紅燒通天鮑魚(yú)、韓國(guó)海膽等入圍津粵菜12道招牌菜。 還有炸魷魚(yú)·天津八大碗等家宴菜、經(jīng)典特色菜老爆三、鍋塔牛里脊等，一起來(lái)看看北京的名菜吧，一起上排行榜吧。
草魚(yú)
罾（zèng）跳草魚(yú)是一道傳統(tǒng)名菜，屬于上海菜系。 它由油炸的帶鱗黑魚(yú)制成。 因形似煮熟后在網(wǎng)中掙扎跳躍的魚(yú)而得名。 特點(diǎn)是骨頭入味，口感酥脆，酸甜可口。 尤其是趁熱把辣醬倒在桌上，熱氣騰騰，香氣撲鼻。 熱騰騰的魚(yú)放出滾燙的汁水，吱吱作響不斷。
跳魚(yú)是天津菜中的代表菜。 整條黑魚(yú)裹著紅辣椒，躺在盤(pán)子里。 仔細(xì)一看，發(fā)現(xiàn)是用魚(yú)鱗吃的。 用牙簽輕輕捏一下，感覺(jué)雞肉有輕微的阻力。 魚(yú)鱗、魚(yú)皮和雞肉在口中同時(shí)發(fā)出刺耳的聲音。 連魚(yú)骨都非常爽口，但還是保持了雞肉的鮮美。 酸酸甜甜的味道讓人胃口大開(kāi)。
調(diào)料：活草魚(yú)一條。 辣醬：雞精1克、蜂蜜100克、醋80克、紹興酒15克、蔥1克、姜0.5克、青紅椒12克、暗紅豇豆12克、生姜5克、濕淀粉25克、肉湯60克、肉桂油10克、核桃油1500克。 制作方法： 1：鯽魚(yú)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟瀝干水分，在靠近中刺的一側(cè)扎軟刺，然后在大刺上砍兩刀，在頭頂做一刀，讓排骨和魚(yú)肚朝兩邊打開(kāi)，背部朝上，平躺在盤(pán)子里。 2：炒鍋放蔥花天津統(tǒng)家常菜，加入核桃油加熱至260度，將魚(yú)放入鍋中炸至酥脆，撈起，裝盤(pán)。 3：另取一湯鍋放入洋蔥片，加入15克玉米油炒熟，加入蔥絲、姜絲、蒜絲炒香，加入蜂蜜、精鹽、紹酒、姜片果汁、醋、胡椒絲和肉湯。 湯燒開(kāi)后，用濕淀粉收汁，淋上肉桂油拌勻，盛入大碗中，與烤魚(yú)一起上桌。 食用前，將汁液淋在魚(yú)頭上即可食用。
奇葩做法：這道具有代表性的天津菜可不是隨便做的。 首先，它是用溫油炸的。 油炸后要保持魚(yú)的原形，但魚(yú)的形狀要長(zhǎng)期保持，不能塌陷。 紅燒醬澆在魚(yú)頭上時(shí)，會(huì)發(fā)出刺耳的聲音。
炒青牛肝菌
炒青花蛤是一道菜，佐料是牛肉； 調(diào)料有豬肉清、濕淀粉等。 辣醬包括食用油、食用鹽、蔥花等。這道菜是將蔬菜放入鍋中翻炒而成。 煮熟后的龍蝦呈天然杏紅色，外皮微脆，內(nèi)里緊實(shí)。 名菜的形狀令人回味。 這是一道傳統(tǒng)的地方時(shí)令菜肴。 它是新鮮的，咸咸的，味道鮮美。
炒青花蛤?qū)儆凇靶“舜笸搿泵?，也是紅旗飯店天津菜大賽銀獎(jiǎng)品種。 它的佐料是上海河大蝦，色澤青白，口感綿密細(xì)膩，秋夏季節(jié)最為濃厚。 使用食材時(shí)，應(yīng)選擇大小相同的黃鱔。 Peike 通常將脆皮奇異果分割成略微彎曲的牛肉形狀。 煮熟后的龍蝦呈天然杏紅色，外皮微脆，內(nèi)里緊實(shí)。 名菜的形狀令人回味。 這是一道傳統(tǒng)的地方時(shí)令菜肴。 它是新鮮的，咸咸的，味道鮮美。
炸蝦
香煎大蝦是一道色香味俱全的地方名菜，屬于上海菜系。 由于采用“煎煮”的手法，調(diào)味料可以直接接觸蒸鍋加熱。 保持大蝦原有的色澤和口感，使肉質(zhì)更加鮮紅，口感更加醇厚。 尤其是蔥、姜、蒜咖喱炒香，更凸顯津菜江鮮兼?zhèn)涞奶厣?成品造型色澤優(yōu)美，油汁鮮亮，咸甜相間，香氣撲鼻。
蝦，俗稱(chēng)文蛤，是一種小型魚(yú)類(lèi)。 過(guò)去南方漁船多以兩對(duì)為單位調(diào)運(yùn)，故又稱(chēng)小龍蝦。 普遍結(jié)實(shí)，殼薄肉厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)20.6%。 棕蝦以肉質(zhì)紅亮著稱(chēng)，白蝦以口感香甜酥脆著稱(chēng)，小龍蝦兼具兩種蝦的優(yōu)點(diǎn)。 除了肉質(zhì)清亮、滑潤(rùn)、透明外，腌制后略帶甜味，彈性十足。 是海鮮中的珍品。 廣州渤海灣是中國(guó)梭子蟹的主要產(chǎn)區(qū)之一。 舊歷三四月雨季，蝦群從黃干南游回繁殖后代。 體長(zhǎng)16～20分米，皮膚光亮，體型粗壯，頭爪整齊，胡須較老。 通常7只重量在500克以上的蝦稱(chēng)為“蝦錢(qián)”，超過(guò)此重量的稱(chēng)為“蝦錢(qián)”。 上海河口梭子蟹紅尾，每對(duì)重約250克，鮮美無(wú)比。 由于這種材料剛出水時(shí)呈黃豆般的藍(lán)灰色，蝦販出售時(shí)常打出“綠豆瓣”的新鮮度來(lái)招攬買(mǎi)家。
主料：鮮蝦6只（約600克）。
調(diào)料：蔥絲5克，姜絲5克，蒜片5克，鹽2.5克，蜂蜜25克，紹酒15克，醋3克，雞湯250克，雞湯10克肉桂油和 60 克玉米油。
韓國(guó)海膽
朝鮮海膽又名炸鱈魚(yú)，是上海地方傳統(tǒng)食品。 海膽裹韓式糊（又稱(chēng)肥蛋糊，由蛋清加工而成，與美無(wú)關(guān)）油炸，然后蘸上肉桂鹽、香辣雞精、咸白醬汁吞下。 其色澤淡黃，外酥里嫩，雞肉潔白。 上桌后，房間里彌漫著秋生菜般濃郁的香味。
上海海膽是渤海特產(chǎn)之一。 體積比太湖海膽小。 其色白如玉，肉質(zhì)細(xì)嫩可口。 《金門(mén)竹枝詞》曾盛贊：“杯中盛銀魚(yú)酒，滋味如芭蕉湯。玉眸貴如金眸，海河不及威海?！?/p>
制作方法
將海膽的耳朵和??尾巴捏掉，瀝干，瀝干水分，倒入平盤(pán)中，撒上鹽，搗碎腌制片刻。 之后，把面條搟平，放在另一個(gè)盤(pán)子里。
快速將豬肉攪打成泡沫狀（牙簽可以直立，底部沒(méi)有蛋黃）。 之后，分三次撒上淀粉，攪拌均勻，制成“韓式糊”，
鍋置中火，倒入核桃油煮至半熟，熄火，將海膽放入蛋糊中拖勻，然后放入鍋中。 之后，將鍋移至低溫。 將蛤蜊慢炸至淺藍(lán)色，放入濾網(wǎng)瀝干油，裝盤(pán)。
另外，炒鍋放上蔥花，加高定湯、鹽、味精，燒開(kāi)，用濕淀粉收汁成白汁，舀入小碟中，佐以肉桂鹽、辣味雞精、銀魚(yú)。 蘸食。
上海八大碗
“八大碗”是上?；檠绲膫鹘y(tǒng)大小，具有濃郁的地方特色，分為厚、薄、高三個(gè)檔次。 每桌坐八個(gè)人，上八道菜，都是用大碗盛的。 八大碗選料廣泛，技法全面。 他們既是素食又是肉類(lèi)。 多為煎、煮、燉、煮、燜、炸、烤、瘦、煮、煮等。 它們裝在小碗里。
在北京，八大碗常用于婚宴冷盤(pán)。 八菜皆盛于大碗中，色鮮味美，故稱(chēng)“八大碗”。 八碗前的涼菜、酒菜，就是六、十二道干鮮涼肉。 八碗米粉，熟食或不熟食。 因此，北京有句諺語(yǔ)：“不吃涼菜，直跑”。
八大碗選料廣泛，技法全面。 他們既是素食又是肉類(lèi)。 多為煎、煮、燉、煮、燜、炸、烤、瘦、煮、煮等。 它們裝在小碗里。
如果是生辰宴，婚宴上會(huì)特意用蠶豆面制作長(zhǎng)壽桃放在宴桌上，并點(diǎn)綴紅色顏料，突出喜慶氣氛。 曾幾何時(shí)，天祿有一時(shí)興起。 這些席條是從宴席上買(mǎi)來(lái)的，隨時(shí)可以隨席吃，也可以送人。 席條上會(huì)標(biāo)明婚宴的大小，比如上墊的薄八大碗，或者相對(duì)便宜的厚八大碗，或者中八小碗。
獨(dú)奏粉條
獨(dú)粉鳥(niǎo)是最具代表性的天津菜，色香味俱全的一道菜，屬于上海菜系。 上海人喜歡稱(chēng)“微燉”為“咕嘟”，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔是北京話的一大特色。 油粉條剪一個(gè)小洞，用冷水浸泡20分鐘。 制作方法：洋蔥剁成蝦仁，辣椒切塊備用。 水溫60%熱時(shí)，加入蒜片和小茴香爆香。 將泡好的粉絲放入鍋中，放少許水一起泡粉絲。 蓋上鍋蓋，用小火慢燉 2 分鐘。 加入老抽、蠔油、鹽、糖，翻炒均勻。 將醬汁煮沸并勾芡即可食用。
獨(dú)粉鳥(niǎo)是一道色香味俱全的菜肴，屬于上海菜系。 油粉條剪一個(gè)小洞，用冷水浸泡20分鐘。 制作方法：洋蔥剁成蝦仁，辣椒切塊備用。 水溫60%熱時(shí)，加入蒜片和小茴香爆香。 將泡好的粉絲放入鍋中，放少許水一起泡粉絲。 蓋上鍋蓋，用小火慢燉 2 分鐘。 加入老抽、蠔油、鹽、糖，翻炒均勻。 將醬汁煮沸并勾芡即可食用。
菜肴
原料：炸粉絲20條、大蒜3瓣、大蔥1根
辣醬：老抽3湯匙、蠔油1湯匙、糖1湯匙、鹽1茶匙
制作方法
第一步：將油粉條剪一個(gè)小洞，放入冷水中浸泡20分鐘。
步驟2：洋蔥切蘑菇，辣椒切塊備用。
第三步：水溫60%熱時(shí)，加入蒜片和小茴香爆香。
第四步：將泡好的粉絲放入鍋中，加入少許水將粉絲一起泡發(fā)。
第五步：蓋上鍋蓋，小火慢燉2分鐘。
第六步：加入老抽、蠔油、鹽、糖，翻炒均勻。
第七步：開(kāi)火收汁收汁即可。
烤魚(yú)
燒眉魚(yú)條，正式名稱(chēng)為燒眉魚(yú)條，是北京傳統(tǒng)名菜，以渤海灣特有的半滑鰨為佐料烹制而成。 大比目魚(yú)腰間只有一根大刺，鱗片細(xì)小，口感極為細(xì)膩鮮嫩。 這道菜的顏色有黃、白、黑、席后的綠色，很受歡迎。 雞肉外酥內(nèi)脆，玉質(zhì)分外細(xì)膩。
這道菜所用的調(diào)味魚(yú)是渤海灣的特產(chǎn)。 學(xué)名半滑舌鰨（金谷又稱(chēng)“鰨目”），以冬季出產(chǎn)為佳。 此魚(yú)身體扁平，呈條狀，雙耳在同一側(cè)，似在互相較量，故又名“比目魚(yú)”。 它的腰部只長(zhǎng)著一根大刺，鱗片細(xì)小，味道極其鮮嫩。 “官燒魚(yú)”的主料呈金黃色，白色、綠色、深藍(lán)色調(diào)料映襯。 顏色和諧明亮。 魚(yú)條外皮柔軟，口感細(xì)膩。 汁中調(diào)味十足，甜酸微咸。 是一款特色鮮明的佐酒上品。 1987年在上海市首屆“星光杯”天津菜烹飪大賽中被選為“星光杯”榮譽(yù)獎(jiǎng)。
老三
老炮三是北京地區(qū)很受歡迎的一道菜。 非常適合大吃大喝。 原料有豬肉、牛肉、雞肉等，其特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮紅、咸鮮、蒜香濃郁。 老炮三與青椒肉絲、宮保牛里脊、木薯肉并稱(chēng)為北京四大名菜。
是北京地區(qū)很受歡迎的一道菜，下飯下酒都很合適。
在上海地區(qū)與青椒肉絲、宮保牛里脊、木薯肉并稱(chēng)為四大名菜。
純正的老炮散不宜加肝、肉片、腰子等輔料
做法很簡(jiǎn)單：先把三種調(diào)料用濕淀粉勾芡，滑入油鍋撈出； 用芥末粉咖喱，加入味精、醋、鹽、料酒、高湯，然后倒入調(diào)味料，大火快速燒開(kāi)，勾成細(xì)勾出勺子。 這道菜對(duì)糕點(diǎn)師傅的要求非常高，用油用火都費(fèi)了一番功夫。
特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮紅，口味咸鮮，蒜香濃郁
烤鮑魚(yú)
紅燒通天鮑魚(yú)是北京的一道傳統(tǒng)名菜。 屬于金門(mén)傳統(tǒng)美味高檔宴席名菜和第一名菜。 之所以命名為“通天”，是因?yàn)樗褂玫氖且徽粡纳系较露纪旰脽o(wú)損的鮑魚(yú)（而不是由零散的鮑魚(yú)拼裝而成）。 此菜是早年被譽(yù)為上海餐飲界“魚(yú)翅大王”的王恩榮的代表作。
1987年，在上海“星光杯”天津菜烹飪大賽中，由“天津烤雞店”特聘廚師寇忠義制作，入選“星光杯”獎(jiǎng)，受到各界一致好評(píng)專(zhuān)家。 這道菜的烹調(diào)是將鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)多次煎炸入味，再采用天津菜最擅長(zhǎng)的“烤”烹調(diào)手法而成。 煮熟后，2000多克金白色的鮑魚(yú)呈密密麻麻的梳齒狀天津統(tǒng)家常菜，排列整齊如半開(kāi)的扇子，銀白色的汁液閃閃發(fā)亮。 入口軟爛，口感鮮美濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，格調(diào)不凡。 素有“大菜之王”之稱(chēng)。
烤素食
扒齋是一道菜，主要食材有木耳、香菇（新鮮）、黃瓜、冬瓜、胡蘿卜和卷心菜。
肉質(zhì)光亮整齊美觀，口味咸鮮。
木耳90克 大蒜80克（鮮） 蔬菜80克 豆類(lèi)90克 冬瓜90克 青菜80克 青菜90克
動(dòng)物油50克雞精粉3克雞精粉10克鹽3克豆角5克生姜5克各適量
飲食習(xí)慣
1、將蝦、白菜、芋頭、冬瓜、黃瓜等水果切成長(zhǎng)8分米、厚0.3分米、寬2分米的長(zhǎng)片，每朵花8-10片。
2. 芥菜和水果分別用開(kāi)水煮； 每種原材料都被編碼成一個(gè)三角矩形。 六種原料的銳角相互對(duì)應(yīng)，然后碼成正方形，面朝下，盛入盤(pán)中待用。
3、坐上勺子，勺子里放蔥姜，放黃酒、精鹽、味精、高湯； 取出蔥和姜，在果盤(pán)中放少許汁，然后輕輕滴入勺子中轉(zhuǎn)動(dòng)勺子掛芡，打少許油，轉(zhuǎn)動(dòng)勺子，打出油，推入盤(pán)子。
