美食
現(xiàn)在臨近歲末年，師傅們想必都在忙著準備年夜飯的菜譜了，所以在準備的同時，不妨看看喜慶又親民的年夜飯其他大師分享的晚餐菜品！程海瑞
河南安陽育賓樓總廚
八方發(fā)揚菜（風味羊肉腸）
原料：
羊腸350克。
配件：
青紅椒圈20克，大蒜15克，香菜2克，生姜3克，大蔥5克。
調(diào)味料：
黑胡椒醬15克，老鹵水30克，蒜粉10克，鹽15克，雞粉8克，花椒粉3克，白糖3克，花椒段2克，生抽10克古越龍山黃酒5克，原粉1克。
香料：
孜然粒0.2克，白芷2克，八角3克，花椒5克。
實踐：
1、羊腸洗凈，放入清水中略煮，加入古越龍山米酒再煮5分鐘。
2、羊腸過涼后，放入鹵水中煮10分鐘，撈出切段，裹上蒜粉和生粉，下油鍋炸至羊腸酥脆變硬。
3. 鍋中油燒熱，加入花椒粒、孜然粒、辣椒段、蒜頭爆香，加入炸好的羊肉腸，炒勻。
重要的：
1、炒的時候一定要加點生粉，味道更好。
2、孜然籽不要炒太久，否則會變黑，有焦味。
甜心天成(荷香惜玉繡球杯)
原料：
蓮菜500克。
配件：
面粉150克，蔥末5克，姜末5克，香酥粉20克，家樂香酥粉5克，色拉油1克。
調(diào)味料：
鹽3克，雞粉2克，十三香3克，蒜汁3克，醋2克，香油1克。
實踐：
1. 蓮菜去皮切絲1公分長，加鹽、雞粉、十三香及所有輔料拌勻，等10分鐘后，放入60%熱油鍋，炒至熟變黃變硬，撈出瀝油即可食用。
2、香油、醋、蒜汁調(diào)成醬汁，上桌時淋在蓮菜上。
重要的：
油溫不能太高，否則容易外焦內(nèi)生。
圓圓滿（鄉(xiāng)村紅燒圓蹄）
原料：
豬手1只（1500克）。
配件：
西蘭花200克，紅曲米粉10克，蜂蜜5克，二湯3000克，蔥100克，姜30克，干辣椒6克。
調(diào)味料：
蠔油10克，濃縮鹵汁30克，海鮮醬15克，鹽200克，雞粉15克。
香料：
桂皮2克，八角3克，生姜3克，白芷2克，白帶5克，花椒2克，丁香1克，胡椒1克，草果2個，肉豆蔻2個。
實踐：
1、用噴槍將肘部燒焦，刮凈，涂上蜂蜜。
2、鍋內(nèi)放大量油，以240℃的溫度炸肘子，炸約5秒至上色。
3、熱鍋下油，下蔥、姜、干辣椒爆香，再加入第二湯，然后把所有調(diào)料燒開，熬成燉湯。
4. 將炸好的肘子和紅曲米線放入腌好的湯中，用大火煮20分鐘后裝盤。
5、西蘭花燒開時加入蔥油、少許鹽和香油調(diào)味，熟透后撈出，圍著手肘裝盤。
團圓圓家（蘿卜丸子）
原料：
胡蘿卜絲30克，白蘿卜絲100克，五花肉餡300克，蝦醬300克。
配件：
蔥5克，姜5克，雞蛋清2個。
調(diào)味料：
生粉15克，十三香1克，醬油15克，鹽3克。
實踐：
1、將紅白蘿卜絲焯水，瀝干水分。
2、五花肉餡加入蝦醬、蛋清、生粉、十三香、鹽拌勻，再加入擠干的蘿卜絲，做成丸子（丸子的大小可以根據(jù)自己的喜好定做）依個人意愿），放入烤盤上蒸鍋，大火蒸10分鐘。
3、盛出盤子，淋上醬油，撒上蔥花。
歡歡喜煙如玉（生炸皮渣）
原料：
水發(fā)粉絲400克。
配件：
蔥3克，姜3克，蝦皮2克，雞蛋1個。
調(diào)味料：
鹽1克，一品鮮5克，紅薯粉2克，紅油1克，香油1克，醋2克，蒜汁2克，十三香2克。
實踐：
1.粉絲焯水備用。
2.粉絲放涼，加入蔥花、姜末、十三香、鹽、一品鮮、雞蛋、蝦皮、紅薯粉打勻成糊狀。
3、鍋中油燒熱，放入打散的粉絲糊，攤成餅狀，煎至兩面金黃。
4、從鍋里拿出來，變成菱形的立方體，然后放在盤子里。
5、紅油、香油、醋、蒜汁調(diào)成蘸醬，跟上。
重要的：
煎的時候要不停地搖晃鍋子，以免粘鍋底。
姜秋富
蘇州黃牛餐廳主廚
Good Luck（霸王豬臉）
原料：
半個豬頭。
配件：
話梅干120克，香菜5克。
調(diào)味料：
材料A（小米椒25克，辣醬120克，姜末、蒜末各10克）
材料B（鹽20克、味精10克、白糖2克、雞精12克）
生抽100克，蠔油30克，冰糖100克，老抽120克，料酒200克。
實踐：
1. 豬頭刮洗干凈去細毛，放入冷水鍋中焯水，撈出沖洗干凈，放入自制鹵水40分鐘，關火文火30分鐘，取出晾涼； 將李子干泡水備用。
2.將干豬頭肉整塊與骨頭分離，入六油鍋炸至表面起泡，撈出瀝油。
3. 將頭骨放入大盤中，肉片切開但不要切開，原形放在骨頭上待用。
4.鍋內(nèi)留油，A料炒香，倒入15克料酒，加入梅干炒香，加入B料，鍋內(nèi)倒油，澆在豬頭上，包好包上保鮮膜，放入蒸鍋蒸15分鐘。 取出并用香菜裝飾即可食用。
自制鹵水：
香料：
月桂葉、桂皮、八角、小茴香30克、丁香4克、小茴香3克、草果4克、高良姜10克、白豆蔻3克、甘草4克、肉豆蔻7克、砂仁2粒、梔子10克、75粒紅曲米克、生姜35克、胡椒粉15克、干辣椒60克。
調(diào)味料：
料酒185克，冰糖100克，蠔油100克，生抽100克，老抽120克，鹽15克，雞粉10克。
實踐：
1. 將除紅曲和梔子花以外的所有香料炒香，然后裹上配料。
2. 在不銹鋼桶中煮沸12公斤水，加入香料包和調(diào)味料，煮沸。
劉先春
大廚成都榮記香辣蟹
紅福臨門
原料：
鱸魚一只（約600克）。
配件：
泡好的小米椒20克，小米椒粉20克，泡椒粉20克，大蒜80克，蔥花150克，姜絲80克。
調(diào)味料：
鹽5克、家樂稀鹽鮮雞精5克、藤椒油5克、家樂雞汁3克、色料100克、陳醋5克、生粉15克、次生粉200克湯。
實踐：
1、將鱸魚宰殺后洗凈，用花刀切開備用。
2、干凈的鍋中燒開水，加鹽，待水變成“魚泡”狀態(tài)時，將魚煮至熟，撈出瀝干，裝盤。
3、另一干凈鍋內(nèi)燒熱油，放入蒜頭、泡好的小米椒、泡椒粉、小米椒炒香，再加入兩湯，姜絲調(diào)味，撒蔥花，澆藤椒油熟醋，攪拌均勻，出鍋，淋在魚身上，撒上香菜即可。
羅永芳
湖南永州農(nóng)園餐飲連鎖店主廚
發(fā)財頭（蒸鍋魚頭）
原料：
公魚1頭（1250克）。
配件：
水豆腐2塊，香菜適量，蔥5克，姜10克。
調(diào)味料：
蒸魚醬油5克，雞粉10克，鹽10克，啤酒25克，剁椒醬50克。
實踐：
1、公魚頭去鱗，洗凈用蔥姜啤酒腌5分鐘左右。
2、魚頭擺上蒸鍋，抹上剁碎的辣椒醬，淋上所有調(diào)料，上桌時蓋上蓋子，在客人面前上砂鍋蒸5-8分鐘。
剁椒醬一般做法：
1. 新鮮燈籠椒、野辣椒、黃椒、姜米切碎備用。
2. 鍋里放菜籽油，燒到60度，倒入切好的辣椒，小火慢慢煮出香味，燒開后倒出，放涼，封口保鮮膜。 它可以使用一星期。
金豬圓滿（農(nóng)園紅燒肉）
原料：
五花肉一份（750克）。
配件：
梅干100克，生姜10克，小蔥5克。
調(diào)味料：
白糖5克，雞精15克，生抽15克，老抽15克，料酒20克，鹽10克，麻辣鮮露5克。
實踐：
1、五花肉洗凈，水加姜、蔥、料酒，小火煮30分鐘至熟，鍋內(nèi)加入大量油，180度將五花肉煎至橙紅色度油，取出，用冷水浸泡至皺紋起皮。
2、鍋內(nèi)放少許油，將梅干、青菜炒香，關火； 將五花肉換成十塊放入鍋中，加入生抽、老抽、料酒炒勻，加糖、雞精炒勻。
3、五花肉切小塊，帶皮的一面朝下放入碗中，上面放上炒好的梅干，用保鮮膜封好蒸1小時。
4、上桌時，取出一份蒸熟的五花肉家常自制香辣醬的做法，連同蒸好的油一起裝盤，撒上蔥花。
重要的：
1、梅干一定要洗凈炒香。
2、五花肉蒸至少一小時才熟爛，吃起來很方便。
幸運如意（東安雞）
原料：
祥力三黃雞1只（1200克）。
配件：
姜絲250克，紅辣椒絲50克，大蔥10克。
調(diào)味料：
永州東安醋300克，鹽100克，家樂雞精25克，花椒油5克，辣椒油50克，家樂麻辣鮮露10克。
實踐：
1. 將雞宰殺，去毛去內(nèi)臟，洗凈放入高湯中，加入姜、蔥，煮沸后關火浸泡15分鐘，撈出，瀝干水備用把它切成大塊。
2、熱鍋放油，放入姜絲爆香，再放入雞塊，再加入醋，放適量原雞湯，小火煮5-10分鐘至湯汁收干勾芡，加入調(diào)味料，然后放入紅辣椒絲用文火煮1分鐘，然后出鍋，裝盤撒上蔥花。
重要的：
1. 雞要泡到破血為止，不要泡過頭了。
2、炒菜的時候，姜一定要香。
使?jié)M意
原料：
羊蹄1250克。
配件：
生菜5克，姜10克，蔥5克。
調(diào)味料：
醬油10克，鹽10克，雞粉10克，白糖5克，白酒50克，高湯15斤。
香料：
八角5克，當歸2克，香葉3克，香茅4克，干辣椒25克。
實踐：
1. 姜、蔥爆香； 羊蹄去毛對開，用清水泡去血水，然后焯水。
2、將八角、當歸、香葉、香茅、干辣椒放入香料袋中做成鹵包，然后用白酒浸泡一晚，放入姜蔥高湯中煮開3小時形成鹵水。
3、將羊蹄放入鹵水中用大火煮沸，然后轉小火腌制30分鐘，然后關火在鹵水中浸泡20分鐘。
4、上桌前，將羊腳用原鹵水煮開，盤中放上生菜，放上羊腳。
朱強
四川綿陽金穗麥家雞肉餃子主廚
金湯全家福（金汁血水餃子）
原料：
牛肚、鴨血、牛舌各50克，杏鮑菇、火腿各30克，餃子6個。
配件：
粉絲100克，木耳30克，青紅椒圈20個，蔥4段，姜4片。
調(diào)味料：
植物油30克，雞油15克，黃燈籠辣椒醬25克，雞汁、橙汁各5克，酸辣露、雞粉、辣露各2克家常自制香辣醬的做法，花椒1.5克.
實踐：
1.先用白鹵將主要材料煮熟，然后換刀切片備用。
2. 將主輔料擺盤，加入兩湯蒸3分鐘，倒出湯汁，然后將主輔料盛入干凈的盤子里，湯汁備用。
3、干凈的鍋里燒熱植物油，加入姜片、蔥段、黃燈籠辣椒醬，炸成金黃色的汁，然后加入倒出的湯汁，勾芡，用大火收汁，倒入裝盤，撒上青紅椒 將煮好的餃子放在圓圈上，倒入熱油即可食用。
白鹵水的一般做法：
將第二道湯放入湯桶內(nèi)，加入生姜、大蔥、山奈、月桂葉、白豆蔻、茴香、八角，最后加入少許麥芽酚，煮沸后即可食用。
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記者：司馬。 本文為紅廚原創(chuàng)文章。 未經(jīng)許可禁止轉載！
