卡拉膠是一種親水性膠體,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠,因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。
卡拉膠為白色或淺褐色顆?;蚍勰瑹o臭或微臭,口感粘滑。溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。
如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻后即成膠體,與水結(jié)合粘度增加,與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用,使乳化液穩(wěn)定。
卡拉膠廣泛用于制造果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。
卡拉膠在果凍中的作用
卡拉膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價格較高;用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低,制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點,用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,其成為果凍常用的凝膠劑。
卡拉膠在果凍中應(yīng)用時應(yīng)注意以下幾點:
1、由于卡拉膠屬于魔芋膠體系,其溶解度相對不高,因此要進(jìn)行保溫。如保溫時間不夠,溶解不完全,所做出的果凍口感就不好,嚴(yán)重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長,卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑,就容易發(fā)生去乙?;冃裕a(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象,果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫,冬天煮沸后保溫10min,春秋季節(jié)介于兩者之間。
2、由于卡拉膠不耐酸,加酸溫度越低越好,一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實際工藝條件進(jìn)行,否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞,影響口感,同時建議檸檬酸溶于水后添加,以免造成局部過酸;調(diào)節(jié)pH值一般不低于4,需要更酸的口感則應(yīng)使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感,需要根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。
3、過濾。在煮沸后,使用篩網(wǎng)過濾料液,其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒,獲得相對透明的果凍,這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。
知識拓展
所有的卡拉膠都溶于熱水,但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對λ型卡拉膠產(chǎn)生效果,粘度在冷水和牛奶中,雖然獲得較高的粘度,如果溶液是加熱和冷卻。
λ型卡拉膠溶液當(dāng)加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變稀的溶液,這些溶液通常用于增稠,尤其是在奶制品,以提供非粘性的,滑膩的質(zhì)地的體系。
溫度是一個重要的因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠,所有的卡拉膠水合物適用于高溫并且κ型和ι型尤其表現(xiàn)出低流動性的粘度。冷卻時,這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的種類和陽離子的濃度。
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