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之前在私房冷面那一期給自己挖的坑，說要教大家做皮蛋，今天終于填上了。冷面用的鵪鶉蛋是我自己做的。當(dāng)時(shí)覺得很簡(jiǎn)單，就吹噓說要把皮蛋的制作方法分享給大家。直到實(shí)拍才發(fā)現(xiàn)，其實(shí)皮蛋的制作需要注意很多細(xì)節(jié)松花蛋的做法，對(duì)新手來說算是硬模式。你可以搜索關(guān)鍵詞自制皮蛋，就會(huì)看到網(wǎng)上很多求助：我的皮蛋老是不行怎么辦？
不幸的是，制作皮蛋需要時(shí)間。開拍的時(shí)候天氣還是很合適的，幾周之后，突然就進(jìn)入了盛夏。天氣太熱做皮蛋失敗率會(huì)更高，所以只好靜靜等待夏天的降臨……這期間測(cè)試了不同蛋種不同溫度不同時(shí)間的參考數(shù)據(jù)，請(qǐng)大家搬家拿個(gè)小板凳，帶上筆和紙，認(rèn)真做筆記。
皮蛋適合在涼爽的氣候下制作，所以特地在這段時(shí)間播出分享給大家。網(wǎng)上經(jīng)常有人爭(zhēng)論皮蛋、bien eggs、皮蛋是不是一回事。有的地區(qū)把雞蛋做成的蛋叫扁蛋，鴨蛋叫皮蛋。為了方便大家理解，我稱之為皮蛋。雞蛋叫雞皮蛋，鴨蛋叫鴨皮蛋，鵪鶉蛋叫鵪鶉皮蛋。沒錯(cuò)，這次我一次把三種皮蛋的做法都做出來了，還做了不同時(shí)間的皮蛋變化，大家一定要看到最后哦！
金皮蛋
金皮蛋
皮蛋粉100g、茶葉90ml、鹽15g、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋
皮蛋粉的主要成分是草木灰、純堿、生石灰、泥土等。
1、準(zhǔn)備茶葉、紅茶、綠茶、烏龍、普洱。你也可以用茶包來做。不同茶葉制成的皮蛋，顏色略有不同，但味道相差不大，家里有什么就用什么。茶不錯(cuò)
2、做皮蛋前先將雞蛋洗凈，因?yàn)榈皻け砻嬗泻芏鄽饪?。在腌制過程中，堿可以通過這些氣孔將雞蛋變成皮蛋，所以蛋殼表面不應(yīng)有污漬。它還需要盡可能新鮮。如果雞蛋本身不是那么新鮮，制作皮蛋的過程就很容易失敗。
清潔時(shí)，還可以檢查雞蛋的外殼。像鵪鶉蛋一樣，殼很薄，很容易破。浮在水面上的鵪鶉蛋可能有裂紋，做不了皮蛋。
3.泡兩杯濃茶（就是喝起來很苦），我用了紅綠兩種茶葉，之后的皮蛋可以讓你看到有反差
4.將洗凈的雞蛋徹底晾干
5、茶葉完全冷卻后，去茶葉，濾出茶葉，用茶葉調(diào)和皮蛋粉，茶葉會(huì)幫助皮蛋上色凝固
因?yàn)槠さ胺鄢蕪?qiáng)堿性，非常傷手，建議戴上手套處理。另外，皮蛋粉最好用陶瓷或玻璃容器，不要用金屬容器，因?yàn)閴A會(huì)腐蝕金屬器皿
6、100克皮蛋粉加入15克鹽。鹽需要是不含碘的鹽。稍微混合一下，然后將冷卻的茶葉倒入皮蛋粉中。因?yàn)槠さ胺劾镉猩?，遇水?huì)發(fā)熱（請(qǐng)回憶初中化學(xué)實(shí)驗(yàn)課），這是正?，F(xiàn)象，再次強(qiáng)調(diào)，大家一定要戴手套
7、皮蛋泥濃稠，呈膏狀，看起來很容易粘在蛋殼表面。剛拌好的皮蛋泥還是有點(diǎn)燙，需要放涼后再用。
8.這兩碗分別用紅茶和綠茶做的
9、然后把雞蛋均勻地裹在皮蛋糊里。小心仔細(xì)檢查，看有沒有皮蛋糊的部分。包好后放入保鮮袋。為了區(qū)別，我在保鮮袋上做了標(biāo)記
100g皮蛋粉約含15-20個(gè)雞蛋/鴨蛋，或30-40個(gè)鵪鶉蛋
10、雞蛋全部包好后，準(zhǔn)備一個(gè)避光的容器，找一些閑置的布料放在里面，舊衣服或者桌布都可以，因?yàn)椴煌碾u蛋成熟時(shí)間不一樣，所以在放雞蛋的時(shí)候，也要雞蛋要注意分類放好。雞蛋和鴨蛋都比較晚熟，可以放在一起。鵪鶉蛋可以單獨(dú)放在一起。
箱子里面的布是為了防止雞蛋碰撞，也是為了給雞蛋一個(gè)相對(duì)恒溫的環(huán)境。做皮蛋最合適的溫度在20-25度之間，所以裝皮蛋的盒子可以放在陰涼避光的地方，記得遠(yuǎn)離火源或者暖氣，我是放在柜子里的
市面上的皮蛋粉有很多不同的版本，比如這款泥狀皮蛋粉。雖然形狀不同，但原理是一樣的，使用方法也大同小異。
目前市面上的皮蛋粉大多不含鉛。當(dāng)然，一般還有一些銅或鋅等金屬鹽，目的是為了提高皮蛋的成功率。只要不吃太多皮蛋就不用太擔(dān)心
皮蛋的時(shí)間和溫度是密切相關(guān)的。這是我測(cè)試的時(shí)間和溫度表，供大家參考。
以下時(shí)間均以室溫平均25度制作的皮蛋為例，供大家參考
鵪鶉蛋的腌制時(shí)間為5天左右。酸洗完成后，需要將表面的泥水洗凈，擦干，放在通風(fēng)處。剛做好的皮蛋會(huì)有一股濃濃的堿味。通風(fēng)幾天后，它們會(huì)呈堿性。氣味會(huì)散一點(diǎn)，味道會(huì)更好
用紅茶和綠茶腌制的雞蛋，從顏色上可以看出，但里面的狀態(tài)和味道都差不多
雞蛋的最佳腌制時(shí)間為12天。剛腌好的皮蛋，蛋清完全凝固，看起來有點(diǎn)松軟。當(dāng)你剝開它的時(shí)候，你會(huì)看到里面的蛋黃有一個(gè)非常誘人的流心。這就是皮蛋。好的狀態(tài)下，將皮蛋洗凈，將蛋殼表面的水擦干晾干。在陰涼通風(fēng)處放置幾天后，皮蛋的蛋清會(huì)失去一些水分，變硬一些。
鴨蛋腌制的最佳時(shí)間是14天。鴨蛋體積最大，所以腌制時(shí)間也需要延長(zhǎng)。皮蛋的腌制過程是從外到內(nèi)，所以大鴨蛋的蛋清是凝固的，但可能是蛋黃沒有完全成熟，打碎后會(huì)有生蛋黃。完全腌制好的鴨蛋，蛋黃可能還是液體，但呈半透明狀態(tài)
因?yàn)轼喌暗牡包S比較大，剛腌好的蛋黃還不夠凝固，但是曬幾天后，就會(huì)達(dá)到這樣半凝固的大“流心”效果
接下來解決做皮蛋失敗的“世界”難題
皮蛋蛋清之所以會(huì)凝固，是因?yàn)榈扒逶趬A的作用下會(huì)形成凝固的蛋白凝膠，但這種凝膠狀態(tài)不能長(zhǎng)期保持。如果腌制時(shí)間過長(zhǎng)，讓蛋清繼續(xù)處于強(qiáng)堿強(qiáng)的環(huán)境中，會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，再次由固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)，也就是我們常說的水解。
讓我以鴨蛋為例。上圖是腌制12天的鴨蛋。蛋清看起來更成熟，但蛋黃還沒有完全成熟。
上圖是腌了13天的鴨蛋。蛋清已經(jīng)凝固了，但是蛋黃中心還有生蛋黃的感覺。
上圖是腌制14天的鴨蛋。蛋黃略微透明，有些流動(dòng)性，但已經(jīng)不是生雞蛋黃的感覺了。這一次恰到好處。如果繼續(xù)腌制，就會(huì)逐漸失效。請(qǐng)繼續(xù)閱讀
上圖是腌制16天的鴨蛋。可以看到蛋清已經(jīng)開始粘在蛋殼上了。這種狀態(tài)就是蛋清稍微腌制了一點(diǎn)，蛋清開始水解松花蛋的做法，所以變得又濕又粘。
上圖是腌制17天的鴨蛋。雖然蛋黃完好，但蛋清卻無法保持完整的形狀。
上圖是腌制18天的鴨蛋，蛋清變得更不成形了
21天后就是水解蛋白。蛋殼打開后會(huì)有水流出。蛋清的水解是皮蛋失敗的最常見原因。蛋清從凝固到水解只需要一兩天的時(shí)間，所以請(qǐng)放心。注意檢查
首先是溫度。20-25度最合適。如果天氣很熱，則需要縮短時(shí)間。如果天氣冷，則需要延長(zhǎng)時(shí)間。但是，如果室溫在35度以上，故障率就會(huì)很高。隆冬盛夏不建議做皮蛋。春秋或初夏之類的季節(jié)更適合
二是皮蛋原漿的濃度。不同濃度的皮蛋泥，包括皮蛋泥的厚薄，都會(huì)影響雞蛋內(nèi)部的PH值環(huán)境，因此會(huì)直接影響皮蛋腌制的時(shí)間。
第三是雞蛋的大小。鵪鶉蛋、雞蛋、鴨蛋的成熟時(shí)間不同。另外，即使是同一個(gè)雞蛋，大小不同，成熟的時(shí)間也會(huì)不同。需要自己去尋找最合適的時(shí)間，所謂的體驗(yàn)就是這樣~
四是蛋清和蛋黃成熟時(shí)間不一樣，特別是比較大的鴨蛋，所以第一次試的時(shí)候差不多是同一時(shí)間，每天打開一個(gè)鴨蛋檢查一下，不要怕浪費(fèi)
五是檢查皮蛋熟化時(shí)間是否恰到好處，應(yīng)及時(shí)停止皮蛋堿化過程，將皮蛋泥清洗干凈晾干，放在通風(fēng)處晾干晾幾天。
最后要說的是，雞、鴨、鵪鶉蛋可能有松花，但在剛做好的皮蛋中一般是看不到的。通常，它們會(huì)在風(fēng)干幾天后出現(xiàn)。也有可能松花一直不明顯。這并不意味著皮蛋失敗了。~
