美食
臥室如何有效節(jié)約成本
看得見的浪費(fèi)并不可怕。 比如，大家都知道不能開自來水、不能開燈。 只要我們養(yǎng)成節(jié)儉的習(xí)慣，這些浪費(fèi)是可以控制的。 真正可怕的是看不見摸不著的浪費(fèi)，往往讓你??防不勝防。
臥室里的垃圾有很多種，有些是看得見、摸得著的，比如水電浪費(fèi)。 你只需要嚴(yán)格控制這些浪費(fèi)，制定嚴(yán)格的管理制度，在員工中培養(yǎng)勤儉節(jié)約的好習(xí)慣。 它是可以控制的； 還有一種是看不見摸不著的。 我們稱這些不可控的浪費(fèi)，即潛在的浪費(fèi)。 這些浪費(fèi)往往是在不知不覺中進(jìn)行的，讓你防不勝防。 常見的潛在浪費(fèi)可分為三類： 原辣醬上的浪費(fèi) 案例 1：
濫用調(diào)味品造成的浪費(fèi)
如果調(diào)味量適當(dāng)，其實(shí)可以降低名菜的色香味，但如果量不合適，則會(huì)適得其反。 大多數(shù)糕點(diǎn)師誤以為醬油、味精等配料可以為任何菜肴增添新鮮感，但用量越大效果越好。 這可能是一種誤解。 比如我們寢室的一個(gè)姑娘，以前做河鮮湯的時(shí)候，就用香菇作調(diào)料。 我們一瓶“乾隆一品湯王”可以做50份左右，他最多只能做20份。 我們餐廳有一道河鮮湯，現(xiàn)在還賣的不錯(cuò)，但是自從他來了之后，這道菜就被很多人吐槽了，因?yàn)楹吁r湯的味道變了。 調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，原因是女孩魚露用量過多，江鮮湯被他變成了辣醬湯。 這不僅影響菜品質(zhì)量，也降低了原料成本。 解決方案：
1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜，名貴辣椒醬按菜品定量
根據(jù)不同名菜的鮮味家常菜成本，嚴(yán)格控制辣醬的用量，不做“調(diào)料師”。 以自制醬汁為例，一般都是用大容器準(zhǔn)備和儲(chǔ)存，使用時(shí)用勺子舀起，這樣用量標(biāo)準(zhǔn)就無法保證，還會(huì)有灑到外面的浪費(fèi). 最好的辦法是制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配方，嚴(yán)格規(guī)定各種原味辣醬的用量，然后將醬料按用量分成固定的小份，每道菜一份，這樣才能保證使用時(shí)的用量標(biāo)準(zhǔn)。 也節(jié)省了時(shí)間，可以說是一箭雙雕。 2.只用對(duì)的，不用貴的
這樣做的目的是防止糕點(diǎn)師在制作低檔菜品時(shí)使用高檔食材。 比如做“麻婆腐竹”時(shí)完全不用雞汁，有的糕點(diǎn)師在制作時(shí)加入雞汁，這樣會(huì)降低美食成本。 因此，不做高檔菜品的糕點(diǎn)師出庫時(shí)，不得配送高檔原味雞精。 案例二：
原辣醬庫的浪費(fèi)
原辣醬存放不當(dāng)也會(huì)造成浪費(fèi)。 紅薯、洋蔥放在潮濕的地方容易發(fā)芽； 生菜放在通風(fēng)處容易失水； 生菜放一段時(shí)間后會(huì)變黑…… 像鹽一樣 味精、味精等常用調(diào)味料，為了方便使用，通常不會(huì)按需從倉庫中取出，而是存放在固定的容器中。 以鹽為例。 通常當(dāng)鹽快用完的時(shí)候，糕點(diǎn)師傅會(huì)從庫房里拿出幾袋裝上新的。 但是用的時(shí)候是從前面開始用的，所以越新鮮越快用完，而這些陳舊的鹽分久了就會(huì)在容器底下結(jié)晶化腐臭，浪費(fèi)掉。 其他成分如鹽也應(yīng)以這種方式使用。 解決方案：
1、建立合理的原料庫存制度，根據(jù)原料特性制定適合其的正確儲(chǔ)存方法
原材料在倉儲(chǔ)中浪費(fèi)的主要原因是倉儲(chǔ)不當(dāng)。 在這種情況下，除了多學(xué)習(xí)已有的方法外，還要在實(shí)踐中不斷探索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的存儲(chǔ)方法。 例如：
A水發(fā)原料：不宜冷藏，一般冷藏保存，放入0-6℃的冰水中，這樣水分才不會(huì)流失，才能保證美味。 以Meretrix為例，如果水溫過高，體積會(huì)變小，影響口感。
B干燥材料：應(yīng)放置在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境中，不得與地面或墻壁直接接觸。 通常，該距離應(yīng)保持在 15-20 分米。 C小料：平時(shí)加保鮮膜或放入保鮮盒中保存。
D 稠化原料：宜于2-6℃冷凍保存。 這個(gè)溫度有利于蛋白質(zhì)的融化，不會(huì)造成水分流出，松弛胸肌，口感醇厚。
2、建立并制定良好的辣醬添加程序
比如裝新食鹽時(shí)，先把容器里剩下的部分倒掉，裝完新鹽后再把剩下的鹽放在前面，這樣先用完的就是前面的。 既保證了鹽的質(zhì)量，又避免了成本的浪費(fèi)。 3.建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)
A采摘物料堅(jiān)持“先存后取”的原則，杜絕在存放過程中因過保質(zhì)期而造成原材料浪費(fèi)。
B入庫時(shí)，仔細(xì)檢查原辣醬的保質(zhì)期，做好記錄。 對(duì)于保質(zhì)期短、數(shù)量大的物品家常菜成本，及時(shí)與廚師和采購員溝通，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)用完。廢料上的浪費(fèi)
在臥室里，菜板邊上通常會(huì)有各種垃圾。 這些看似毫無用處的東西，都會(huì)被大手大腳的糕點(diǎn)師扔進(jìn)垃圾桶。 其實(shí)都是不值錢的東西，但是積累起來也不是小數(shù)目。案例：腦執(zhí)法
要想善用廢料，面點(diǎn)師傅首先要?jiǎng)幽X筋，要清楚用什么料，用多少。 例如：去皮后剩下的冬瓜可以作為煮水果水的原料； 剩下的姜、蔥葉和蝦頭可以用來提煉食用油。 老青菜可切丁腌制小菜或包餃子； 茴香根、卷心菜根（去掉白皮）烤“菜根”……有方法一定要強(qiáng)制執(zhí)行，那些不能也不愿意善用廢棄物的糕點(diǎn)師傅一定要嚴(yán)格受到懲罰。
如果廢物煮得好，我會(huì)給你獎(jiǎng)金
我們酒店還鼓勵(lì)糕點(diǎn)師利用廢舊材料制作新菜品，銷量好可以獲得獎(jiǎng)金。 此舉極大地激發(fā)了糕點(diǎn)師的創(chuàng)新熱情，使酒店推出了一系列成本低廉、深受顧客歡迎的創(chuàng)新小菜。 比如“美極生菜根”，就是將生菜根切掉老皮，放入冷水中冷卻，再加入美極風(fēng)味果汁等配料混合而成。 它的新鮮和松脆令客人驚嘆不已； 葉豇豆使用后留下的心枝，由有心的糕點(diǎn)師傅將豇豆芯、新梅冬瓜皮（雕刻剩下的）等原料結(jié)合在一起，放在藤條籃子里，佐以番茄醬、蝦仁等。醬油上桌，美女叫“收割筐”，供大于求，防偷懶，先看看垃圾桶
倒不是很多糕點(diǎn)師不知道廢物利用，而是懶惰的生菜根、蘿卜片、白菜幫收起來很麻煩，還得洗凈切。 工作三天后，沒有時(shí)間處理它們。 他們只是把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶。 用報(bào)紙蓋住糕點(diǎn)，老師就看不見了。 為了對(duì)付這些糕點(diǎn)師傅，糕點(diǎn)師每天晚上都要翻垃圾桶，每次找到都要懲罰他們。 看他們敢不敢堆東西。 解決方案：
從以上案例可以看出。 這里說的廢物浪費(fèi)當(dāng)然是綜合利用率低的問題。 我認(rèn)為避免這些浪費(fèi)的方法是在制度和工作流程上下功夫。 1、增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)
一個(gè)西點(diǎn)師知道一個(gè)原料可以合理使用是沒有用的。 真正的糕點(diǎn)師應(yīng)該知道。 2.建設(shè)中央處理點(diǎn)
多數(shù)餐廳采用各部門對(duì)賬、分別處理的方式。 這些做法可能會(huì)導(dǎo)致部門之間溝通不暢，造成浪費(fèi)。 比如我明天涼菜切了10份紅薯絲。 根據(jù)質(zhì)量要求，應(yīng)清除四面八方的廢料。 10份的廢料量太少，合起來做一道菜是不可能的，所以這10份紅薯的廢料不能得到充分利用，所以就浪費(fèi)了。 但是建立中央處理點(diǎn)就不一樣了。 以紅薯為例，如果冷菜間需要紅薯絲，中心加工點(diǎn)可以根據(jù)需要將紅薯四邊修整切絲。 剩下的廢料，集中處理點(diǎn)可以收集起來切碎，在熟食間做紅燒紅薯絲。 、在糕點(diǎn)房制作紅薯絲糕； 也可切碎在糕點(diǎn)房做紅薯餡或紅薯泥。 這樣，可以最大限度地減少浪費(fèi)。 技術(shù)問題造成浪費(fèi)案例一：
粗加工浪費(fèi)
以牛里脊肉為例，正常情況下，沒有外表的脊骨的可用率為80%。 但是，有些師傅沒有技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，在切的過程中把豬筋和雞筋一起去掉。 這會(huì)產(chǎn)生潛在的浪費(fèi)，將雞肉的可用性提高到 60% 左右，這是 20% 的無形浪費(fèi)。 記得有一次，店里的一位師傅想用白冬瓜做芋絲包，結(jié)果用了10斤生菜。 他沒有用耙子剝皮，而是用斧頭。 洗冬瓜絲的時(shí)候，水里還剩很多芋頭。 最后只用了普通芋頭的一半。 又如當(dāng)歸，如果直接用來剝皮，皮會(huì)粘、厚、脆、易斷，但如果帶皮煮熟再去皮，就容易多了，而且皮會(huì)不要那么厚。 最后，減少了必要的浪費(fèi)，減少了原材料的可用性。 解決方案：
1、嚴(yán)格規(guī)定原材料的凈料率
例如，菠菜的凈料率為80%，廣州白菜芯的凈料率為90%左右。 只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，才能控制這些潛在的浪費(fèi)。 2.制定嚴(yán)格的原料加工程序
用標(biāo)準(zhǔn)食譜來阻礙在臺(tái)北工作的西點(diǎn)師的隨意性（詳見往期雜志標(biāo)準(zhǔn)食譜的介紹），標(biāo)準(zhǔn)食譜已經(jīng)決定了多少原料生產(chǎn)多少成品，西點(diǎn)師必須嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)食譜的要求，否則將受到必要的處罰。 3、專人負(fù)責(zé)
寢室人員的就業(yè)也是關(guān)鍵。 糕點(diǎn)師有不同的專業(yè)和技術(shù)專長(zhǎng)。 如果每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最好的部分，他會(huì)做得越來越好，利用率也會(huì)更高。 比如經(jīng)過三個(gè)月的培訓(xùn)，一個(gè)人在酒店的禽肉加工環(huán)節(jié)產(chǎn)出率最高； 別人的海蝦加工最好。 產(chǎn)出率肯定會(huì)提高。 案例二：
廚余
記得那年在南寧，我在一家賓館做爐灶師傅。 有一次客人點(diǎn)了一道菜叫“韭菜炒蛤蜊”，我從來沒有炒過。 不過當(dāng)時(shí)覺得總之就是先炒蛤蜊，再放豇豆，所以沒有征求別人的意見，就按照自己的想法做了。 我先把蛤蜊炸了，因?yàn)榕虏皇?，就加了一點(diǎn)水，用小火燉。 不料，揭開鍋蓋后，發(fā)現(xiàn)大量的龜龜被強(qiáng)行炒熟了，仿佛見了鬼，只剩下一把。 這把我氣瘋了，我才知道，海參就像海參一樣，冷水煮會(huì)縮水。 沒辦法，只好重新炒一份端給顧客。 這樣一道菜的成本就翻倍了。 解決方案：
1、提高糕點(diǎn)師的專業(yè)素質(zhì)。 定期培訓(xùn)只能對(duì)糕點(diǎn)師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，讓他們對(duì)烹飪食材的基本屬性有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，這樣才能保證烹飪技巧不會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)。
2.制定標(biāo)準(zhǔn)的烹飪程序
如果把餐廳涉及的名菜的烹調(diào)程序?qū)懗杀砀瘢徒o糕點(diǎn)師學(xué)習(xí)，就可以避免因操作不當(dāng)造成的浪費(fèi)。 例如，如果制定烹調(diào)時(shí)間（油炸時(shí)間、烹調(diào)時(shí)間）、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西，并且糕點(diǎn)師嚴(yán)格按照烹調(diào)水平進(jìn)行烹調(diào)，則可以有效地解決上述情況。避免了。
友情提示：本文所舉“廚房積蓄到砧板”的例子，僅供大家參考，拓展思路。 臥室保存到砧板：本文推薦大家自己動(dòng)手制作。
