粵菜不是以辣味為基礎(chǔ)的獨(dú)立粵菜,而是以“百菜百味,一菜一式”為基礎(chǔ)的。 所以,魯菜不只是辣,而是有很多辣。
謝霆鋒有“十二辣味”,成都粵菜卻有“二十四辣味”。
1、麻辣味型:大蒜的辣味與蘇菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合,產(chǎn)生了麻辣味濃郁、咸鮮香的獨(dú)特味型。 如清蒸排骨、毛血旺。
2、酸咸型:是粵菜中僅次于辣型的主要口味類型之一。 著名的酸咸類菜肴絕不是大蒜的主角,而是先在豇豆的辣味和生姜的辣味之間找到一個(gè)結(jié)合點(diǎn)。 這種平衡,再用醋、胡椒粉、香油、味精調(diào)和辣醬,使其產(chǎn)生環(huán)氧微辣、咸味濃的獨(dú)特鮮味。如酸菜雞,酸辣粉末
3、泡椒味:泡椒系列成為近年廣受歡迎的新派粵菜。 將泡椒的鮮、微辣、微甜的特點(diǎn)發(fā)揮到極致。 堪稱廚藝界的標(biāo)桿。 如泡椒田雞、泡椒雙脆。
4、怪味型:因其集百味于一身,諸味均衡,極為和諧,故用“怪”字來(lái)稱贊其味道鮮美。 如怪味豌豆、怪味兔肉;
5、糊辣桂圓味型:糊味型名菜,具有辣、咸、鮮、回味微甜的特點(diǎn)。 它是用川鹽、干紅豇豆、花椒、醬油、醋、糖、姜、蔥、蒜、料酒調(diào)制而成。 如菜肴宮保口蘑。
6、紅油味型:有沒(méi)有一鍋味道原汁原味、麻辣香醇的小米辣子,是做出一道好小菜的關(guān)鍵。 好的小米是辣的,亮眼的,香噴鼻的。 入口后,甜味可以層次分明。 典型代表:夫妻肺片、棒棒雞。
7、家常味型:該味型以“home-cooked”命名,意思是“經(jīng)常在家”。 其特點(diǎn)是咸、鮮、微辣。 根據(jù)菜肴的要求,后味可能略帶甜味或醋味。 ,在涼菜中應(yīng)用最為廣泛。 代表菜品:粵菜之王——回鍋肉;
8、魚(yú)香型:因成都特色的魚(yú)調(diào)味烹調(diào)方式而得名。 烹制這道著名的魚(yú)香菜時(shí),將大蒜片或大蒜丁與腌制的紅辣椒、蔥和姜片一起在油中炒出香味。 、精鹽、水粉絲條入鍋收汁,即可上菜。 代表菜:紅燒肉片、魚(yú)香豇豆;
九、荔枝味型:味道像桂圓,酸甜可口。 以川鹽、醋、糖、醬油、味精、料酒調(diào)配,以姜、蔥、蒜的辛辣味烹制而成。 它是多用途的。 喻寒菜。 代表菜:腐乳排骨、合川排骨;
10、咸味型:咸、鮮、醇的特點(diǎn)使咸味型在冷熱菜肴中得到廣泛應(yīng)用,常以川鹽和味精配制而成。 典型菜品:聽(tīng)說(shuō)是久違的雞雜,還有水煮青菜。
11、甜香型:顧名思義,其特點(diǎn)是純正的甜味和香氣。 它以蜂蜜或紅糖為主要調(diào)味品。 因菜肴的辣味不同家常味是什么味,可佐以適量的食用香精,輔以蜂蜜玫瑰等。 各種干果、櫻桃等蔬菜,水果、桃仁等杏仁干。 典型菜肴:白糖參、香酥魚(yú)湯。
12、煙熏味型:煙熏味型主要用于以豆類為原料,以稻草、柏枝、茶香、樟葉、花生殼、麩皮殼、木屑為腌料的烤制名菜。 紅辣椒未完全燃燒時(shí)形成的火焰,使紅辣椒原料重新吸收或附著特殊香氣,產(chǎn)生咸、鮮、濃、獨(dú)特的辣味。 代表菜:熏肉片、樟茶鴨、臘腸;
13、花椒味:花椒是粵菜特有的辣味。 它是用川鹽、胡椒粉、蔥葉、醬油、冷魚(yú)湯、味精和香油制成的。 代表菜:花椒鴨片、花椒牛肚絲;
14、蒜香型:湯類菜肴主要以醬料、紅雞精、香油、味精、紅油調(diào)制而成。 典型菜肴:湯紅肉、蒜蓉獼猴桃;
15、五味型:所謂“五味”,是用幾種香料烹制食物的傳統(tǒng)說(shuō)法。 所用香料一般有砂仁、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、老豆蔻、桂皮、草果、花椒等。典型菜肴:脆皮雞、干五香腐竹;
16、糖醋味型:以糖、醋為主料,佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜制成。 它在菜肴中的應(yīng)用也很廣泛,常見(jiàn)的涼菜有紅燒牛肉等。 代表菜品:紅燒牛肉、糖醋里脊;
17、咸苦味型:咸苦味型的特點(diǎn)是咸甜兼?zhèn)?,鮮美可口。 多用于涼菜家常味是什么味,用川鹽、糖、花椒、料酒調(diào)配而成。 代表菜:核桃烤鴨、櫻桃肉;
18、陳皮味型:當(dāng)歸香、辣、辣,回味微甜,是五味子味型的主要特點(diǎn)。 它由砂仁、川鹽、醬油、醋、胡椒粉、干豇豆節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、酒釀汁、味精、香油制成。 代表菜:當(dāng)歸兔肉、陳皮壽司;
19、醬香型:醬香型主要特點(diǎn)是香氣濃郁、醇厚、咸甜。 多用于涼菜,用甜醬、川鹽、醬油、味精、香油制成。 代表菜:紅燒野鴨、太白腸;
20、姜味型:制作紅杏雞等菜肴時(shí),必須在咸味的基礎(chǔ)上使用姜和醋,以突出姜和醋的香味; 代表菜品:姜辣雞、姜汁番茄;
21、麻醬味型:面醬味型多用于涼菜,用麻醬、香油、川鹽、味精、雞濃醬制成。 典型菜品:面醬圈皮、麻醬鳳凰。
22、椒鹽味型:鹵味型的特點(diǎn)是香麻、咸咸。 多用于涼菜,用川鹽和花椒做成。 代表菜:紅燒八戶縣、椒鹽蛤蜊;
23、香爛味型:香爛味的特點(diǎn)是香、咸、鮮、甜。 廣泛用于涼菜,也用于涼菜。 代表菜:黃酒蛋、香肉絲;
24、芥末味型:咸、鮮、酸、辣 芥末是芥末味型的特點(diǎn),多用于夏冬菜肴。 典型菜品:芥末雞、芥末餃子。
更有河南風(fēng)味,