美食
明天算是推出了這么多特色招牌菜的全魚(yú)宴。 家庭烹飪食譜。 它們都是用魚(yú)做的。 有的是燒的，有的是炸的。 有西式燒魚(yú)技藝。 還有中國(guó)和日本的烹飪魚(yú)的食譜。 而魚(yú)可以做家常菜。 廚師的特色。 遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我明天將向您介紹的那些。 空間有限。 先給大家奉上八道特色魚(yú)菜，詳細(xì)菜譜見(jiàn)下
金牌麻辣魚(yú)
原料：泥鰍一條，菜籽、豆芽菜適量。
原料：腐乳30克香辣魚(yú)的家常做法，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精少許，蜂蜜5克，桂皮、花椒各10克。
腌料：肉包王5克，飲料10克，淀粉30克，鹽5克，醬油3克，蛋黃1個(gè)。
制作： 1、草魚(yú)宰殺瀝干，雞肉切薄片，加入鹵汁腌勾芡。 2.將油菜和豆芽煮熟翻炒，放入盆中做底。 3、鍋中放入色拉油，30%熱時(shí)加入雞丁油。 4、鍋內(nèi)放50克老油，加入干香豆炒勻，加入鮮湯，燒開(kāi)后加入魷魚(yú)、鹽、味精、糖調(diào)味，拌勻，盛入盆中。 5、另鍋內(nèi)放50克老油，加入桂皮、辣椒瀝干油，倒入鍋內(nèi)。
口味類(lèi)型：辛辣。 這樣還可以做出麻辣蝦、麻辣蟹……
農(nóng)夫火鍋
退伍軍人吃川渝菜主要是吃“味”，但本店最純正傳統(tǒng)的甜菜點(diǎn)單率并不高。 反而是這些經(jīng)過(guò)改良的微辣菜品最受歡迎。 我改進(jìn)了很多菜肴的調(diào)味，加入醬油、酒等氣味來(lái)中和原有的味道。
經(jīng)驗(yàn)豐富的魚(yú)
辣醬：姜蔥10克，鹽15克，料酒10克，胡椒粉5克，切碎的熟核桃5克，青茄子5克，洋蔥10克，橄欖8克，8粒干貝克，蛤蜊25克
輔料：大蒜油10克，茴香10克，芝麻8克，香油10克，桂皮油10克
調(diào)味料中加入了橄欖綠和黑豆蛤蜊，使味道辛辣可口而不是辛辣。
制作方法：泥鰍去鱗從肩部開(kāi)始（方便去骨），去牛尾，換刀，加姜、蔥、鹽、料酒、胡椒粉調(diào)味2小時(shí)后放入50%熱油用小火炸3分鐘半熟時(shí)，放入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤(pán)，倒入自制魚(yú)露，撒上切碎的核桃，放在烤盤(pán)上。
自制魚(yú)露：燒熱100克辣油，加入姜蒜炒香，加入青茄子和洋蔥炒香，加入8克橄欖菜（剁細(xì)），25克蒜頭油鰻（剁細(xì)）炒香，加入鹽6克調(diào)味，加入蒜油10克，茴香粒10克，芝麻8克，倒入香油10克，桂皮10克油和服務(wù)。
銀魚(yú)荷包蛋
亮點(diǎn)：將半熟的豬肉倒入盤(pán)中，淋上沙拉醬。 服務(wù)員用刀把沙拉醬切開(kāi)，上面的雞蛋就流出來(lái)了，顧客就可以和雞肉一起吃了。
原料：銀帶魚(yú)200克，青菜50克，蛋卷1個(gè)，蝦醬5克。
辣醬：黑胡椒50克（與椒鹽略相同，但突出姜蒜味，酸菜味），色拉醬80克，豬肉1塊。
制作： 1、蘆筍飛到水底。 取冰鎮(zhèn)的銀帶魚(yú)自然解凍，在上面鋪上一層爛辣椒，不加蓋，放在火上蒸10分鐘，取出裝盤(pán)，里面撒上小蝦醬。 2、鍋里放500克水，加入20克熟醋（加熟醋可以讓蛋心不硬），半開(kāi)時(shí)打入一個(gè)荷包蛋，小火煮至熟蛋黃成型，但是“湯心”太涼了，撈出來(lái)倒在盤(pán)子中間，用沙拉醬埋起來(lái)，如圖和蛋卷一起上桌，在上面刷上巧克力盤(pán)子的一側(cè)。
壞辣椒的制作：魅族辣椒500克、甜椒（也就是紅辣椒）1500克蒸熟，加入姜末500克、蒜末500克炒勻，加鹽300克、鹽30克醬油，加老抽20克，蜂蜜30克，加入色拉油，使油完全沒(méi)過(guò)原料，密封1周，即成爛椒。
王飛點(diǎn)評(píng)：銀帶魚(yú)做成爛椒味，新口味。 建議做爛椒的時(shí)候，把黑魅族椒換成白色碎的，這樣就不會(huì)全黑了，配色也會(huì)更好看。 湯心豬肉湯可能會(huì)被顧客認(rèn)為不衛(wèi)生。
謝長(zhǎng)勇點(diǎn)評(píng)：這道菜的做法和口味比較新，西餐可能接受不了“湯心蛋”。 沙拉醬和湯心蛋的搭配不太好，因?yàn)樯忱u是用豬肉做的，搭配比較油膩。 建議將沙拉醬換成香蕉醬或藍(lán)莓醬，色澤和口感都會(huì)有所改善。 由于鱸魚(yú)和沙拉醬都是黑色的，所以很容易混色。
獨(dú)角魚(yú)
原料：鯉魚(yú)1條（約1500克），花生片500克。
辣醬：白糖300克，鹽5克，黃酒20克，姜10克，蔥15克，色拉油2000克（約80克）。
制作： 1、青魚(yú)宰殺后，清洗干凈，然后取干凈的雞肉剁成2分米的方塊，加水、料酒、姜片和蔥結(jié)搗爛3分鐘，撈出洗干凈的渣供以后使用。 2、鍋胃燒熱時(shí)，加入油，加熱至40%到50%熱。 放入玉米片炸脆，撈出，瀝干油，盛入盤(pán)中。 待水溫升至60%至70%熱時(shí)，加入魚(yú)丁，炸至入味，撈出沾濕。 3、鍋內(nèi)留少許底油，紅糖小火炒出泡沫，魚(yú)丁離火，搗碎糖漿，盛入烤盤(pán)上的香脆花生片，不停翻動(dòng)把魚(yú)丁均勻的貼上酥脆的花生片，等涼了裝盤(pán)，加一點(diǎn)底料就可以了。
特點(diǎn)：造型美觀，香甜酥脆。
口味類(lèi)型：甜型。
關(guān)鍵工藝：注意炒糖的嫩度，少油小火，炒至溶化起泡后離火，拌入魚(yú)丁； 炸魚(yú)丁的時(shí)候不需要粉，要的是炸出脆脆的口感。
徐宗欽點(diǎn)評(píng)：這些菜譜味道不錯(cuò)，很有創(chuàng)意。
鍋盔魚(yú)雞雜
原料：洗凈的青魚(yú)肉500克（可用普通鯽魚(yú)代替，但成本稍高），豬肉牛肉末250克，米糠生菜25克，大鮮西洋菜20克，西洋菜5克姜末、肥肉150克。
辣醬：A材料：豬肉清6塊，鹽2克，醬油3克，老抽5克。 材料B：精鹽3克，蜂蜜3克，香油5克，白糖10克，香菇10克。
制作： 1. 將雞肉洗凈，去骨膜，與肥肉攪勻，加入A料和適量高湯（放入冰箱冷藏一會(huì)），攪勻成團(tuán)，放入茶匙中，蓋上蓋子蓋上保鮮膜放入籠中加蔥蒸約6分鐘，取出備用。 2、凈鍋和??肚底油燒熱，加入牛肉碎翻炒，加入都江堰豆瓣、豆芽、姜末用中火翻炒，加入B料調(diào)好味，蓋上鍋蓋鍋里放魚(yú)和雞內(nèi)臟，撒上烤蝦即可上桌。
特點(diǎn)：嫩如雞雜，味道鮮美。
口味類(lèi)型：自制口味。
技術(shù)要點(diǎn)：蒸魚(yú)、雞雜時(shí)一定要加蛋黃和少許高湯，否則蒸不嫩。
徐宗欽點(diǎn)評(píng)：用雞做內(nèi)臟，有創(chuàng)新，但是鯽魚(yú)的骨頭比較多，可以用大泥鰍代替。 最好用三文魚(yú)和鱸魚(yú)。 另外，也可以用泥鰍排骨去骨后做。 味道應(yīng)該比純雞肉好。
脆皮銀魚(yú)
材料：蛋撻皮1個(gè)（半徑約8分米）、銀帶魚(yú)200克、生菜葉1片、薄荷葉1片。
配料：李錦記蒸咖喱魚(yú)10克、鹽15克、卡夫奇跡醬20克、酸橙汁5克、青芥末2克、色拉油10克。
制作： 1. 蒸好的咖喱魚(yú)25克加水調(diào)成腌雞汁。 將銀帶魚(yú)橫切成1.5分米厚的大圓片，倒入腌制好的魚(yú)汁中腌制15分鐘，撈出瀝干水分，粘上白糖。 2. 將蛋撻皮放入烤箱（中火180°C，小火200°C）烤18分鐘至入味。 3、不粘鍋放入色拉油，加熱至50%熱度。 將魷魚(yú)蓋上白糖煎5分鐘至顏色微黃即熟。 4. 把烤好的椰絲放在盤(pán)子里，前面放上瀝干的生菜葉，前面放上炸過(guò)的銀帶魚(yú)，然后把妙醬和青檸汁和芥末混合成翻糖袋，把做好的妙醬擠在上面銀魚(yú)，最后用薄荷葉裝飾。
特點(diǎn)：銀魚(yú)和餅干的口感，絕配，相得益彰。
雙味魚(yú)排
原料：泥鰍扇骨片4塊，重約250克。
辣醬：精鹽50克，醬油20克，黃酒10克，桂皮粉3克，蔥豆瓣醬20克，豬肉2塊，白糖75克，糕糠500克（用量150克）、拌醬蓮白100克米絲、干豇豆面一盤(pán)、紅燒芝麻味一盤(pán)（出鍋時(shí)勾芡撒上肉桂粉）。
制作： 1、取魚(yú)兩鰭，用刀切去鰭骨，加入蔥豆瓣醬、鹽、味精、胡椒粉、料酒調(diào)味約5分鐘，豬肉、生粉拌勻全蛋糊將魚(yú)片用全蛋面糊拖勻，再均勻裹上蛋糕屑，做成魚(yú)片生轡。 2、鍋置火上，油燒至40%熱，將生魚(yú)片一條條放入鍋中炸至外脆內(nèi)嫩、金黃上色，再出鍋，改刀切成塊狀，裝上有香味的盤(pán)子即成。
特點(diǎn)：魚(yú)排外脆里嫩，口感獨(dú)特。
制作要點(diǎn)： 1.因?yàn)檎{(diào)料是用魚(yú)的下腳料做的香辣魚(yú)的家常做法，所以魚(yú)翅骨很多，魚(yú)翅骨一定要用刀切開(kāi)。 2、全蛋糊不能太干，煎的時(shí)候水溫不能太高，否則遇糖容易糊，影響成品植物肉的外觀。
口味類(lèi)型：紅燒、甜、紅燒麻
