美食
戚風(fēng)面包食譜合集
后來的話
喜歡烘焙的人都知道，戚風(fēng)又被稱為“氣瘋”。 這是一道食材簡單卻非?？简?yàn)?zāi)托牡拿朗场?有的人第一次就能做好，有的人試了很多次還是失敗。 而齊楓就像一個調(diào)皮的兒子，只要多做幾次，摸清它的習(xí)性，還是很容易掌握的。
概括
本文整理了主流作者自己做的覺得不錯的戚風(fēng)面包配方，并對用量做了對比分析，講解了戚風(fēng)制作過程中的關(guān)鍵技巧和要點(diǎn)。 如果這篇文章你能仔細(xì)閱讀的話，相信你一定能做出一個完美的戚風(fēng)披薩。
1個
公式
筆記：
1. 除豬肉單位外，其他單位均為克
2、A~E是網(wǎng)上知名烘焙愛好者的代號，分別是：A-君之； B-國子分校； C-魚池桃紅； D-子瑜的父親； E-小婷愛烘焙
3、原方C：低筋面粉70克+小麥淀粉10克，三段蛋清中加入10克淀粉。
2個
重要技能
攪打蛋清
1）首先，放蛋白的盆里不能有水、油、蛋黃等物質(zhì)，必須干凈、干燥；
2）為了穩(wěn)定蛋白質(zhì)，可以在蛋白質(zhì)中加入幾滴柚子汁或米醋；
3）打發(fā)蛋清時(shí)，分三次加糖：
蛋白打至顏色透明至桂林，出現(xiàn)粗泡時(shí)，第一次加入1/3的細(xì)砂糖； 當(dāng)?shù)鞍姿兊谜吵?，略顯尖銳時(shí)，第二次加糖。 當(dāng)?shù)鞍姿男螤钭兊酶鈺r(shí)，達(dá)到濕發(fā)泡，第三次加糖。
4）電動打蛋器打蛋清的速度變化通常有以下幾種情況：
A 低速-中速-高速-中速-低速；
B 高速-中速-低速
C 低速-中速-低速
最重要的是最后要有個低速，大家可以根據(jù)自己的習(xí)慣選擇合適的變速。
5）做戚風(fēng)面包，將蛋白打至油性泡沫狀。 提起打蛋器，蛋白能拉出一個短而直的尖角，蛋白霜就做好了。 你可以參考下面的圖片
打濕的打發(fā)，把打蛋器的頭往上拉，盆里的蛋白霜尖角會彎下來，打油的打發(fā)，直立不彎。
混合蛋清和雞蛋
蛋白和蛋液混合的方法很重要，因?yàn)檫@關(guān)系到蛋白是否消泡。 如果脫泡了，烤出來的戚風(fēng)面包很容易縮水或者不長高。
攪拌手法有：從上往上收汁的方法、畫十字的形式、2點(diǎn)和8點(diǎn)的方法（刀從2點(diǎn)中間入盆，尖端刀的刀尖與盆垂直，一直延伸到8點(diǎn)鐘位置，然后轉(zhuǎn)動刀，將蛋奶糊向上翻，同時(shí)右手逆時(shí)針轉(zhuǎn)動盆）
國王的攪拌視頻參考
Tirry天悅激蕩視頻參考
做十字架
小島先生圖標(biāo)
注意：把刀插在主鍋中間，切到碗的左下角，在鍋鏟碰到主鍋前發(fā)出“砰”的一聲。 在花盆的左下方畫一個橢圓。 提起鍋鏟后，回到鍋中央。 整個過程無需動動手指。 每畫一個圈，右手要逆時(shí)針轉(zhuǎn)動盆。 操作要連貫，每秒鐘攪拌2次左右。 經(jīng)常刮臉盆。 蛋白霜和蛋糊混合需要20-25秒。 快速行動可防止蛋白甜餅形成小顆粒。 詳細(xì)圖片請參考《小島老師的烘焙教室》。
3個
步
01
打算
豬肉最好放冰箱冷凍，蛋白質(zhì)和雞蛋是分開的。 蛋清盆里不能有水、油、雞蛋。 蛋白要倒入冷凍室繼續(xù)冷凍。
02
加糖
雞蛋加入細(xì)砂糖溶化，用打蛋器打成泥。 不用打發(fā)，攪拌至糖完全溶解，混合均勻即可。
03
乳化
加入水和油，繼續(xù)用打蛋器攪拌，直到湯變得潤滑和粘稠。 乳化是由水和油共同形成的，而不是因?yàn)閿嚢韬推鹋荨?/p>
04
面條
過篩加入低粉，用打蛋器或硅膠攪拌至潤滑，但注意不要攪拌過度，容易起筋。
05
酥皮
分三次加入糖，打蛋白霜。 第一次把蛋清打成透明色到桂林。 出現(xiàn)粗泡時(shí)，可加入1/3細(xì)砂糖繼續(xù)攪打。 當(dāng)?shù)鞍姿霈F(xiàn)微微尖銳時(shí)，第二次加入糖，繼續(xù)攪打。 當(dāng)?shù)鞍姿饨堑男螤钤絹碓截Q立時(shí)，第三次加入糖，繼續(xù)低速打發(fā)，拉出完整的尖角。 這一步很關(guān)鍵，前面會分析。
06
混合
將1/3的蛋白霜放入蛋糊中，攪拌均勻。 把蛋液的面包糊倒入剩下的蛋白碗里戚風(fēng)蛋糕做法，攪拌均勻。這一步也很關(guān)鍵，攪拌的方法有好幾種，前面會分析
07
烤
將拌好的面液加入8寸烤模，倒入預(yù)熱好的烤箱，150度，60分鐘。 關(guān)于烤箱溫度和烤箱時(shí)間，不同的烤箱差別很大。 一定要多烤幾次，了解自家烤箱的特點(diǎn)，根據(jù)自家烤箱的特點(diǎn)調(diào)整自己的溫度設(shè)置和時(shí)間設(shè)置。
08
脫模
烤好后立即打開烤箱，取出模具，開口朝上掉到離地10cm處，然后立即把模具翻過來（開口朝下），放在案板上待涼即可從模具中取出
4個
小貼士合集
1.最好不要用不粘烤模
2.烘烤濕度和時(shí)間僅供參考。 沒煮熟不建議調(diào)溫度烤，不建議開門蓋錫紙。 不建議烘烤時(shí)間過長。 1小時(shí)已經(jīng)算很長的晾干時(shí)間了，八九十分鐘的水分很容易流失嚴(yán)重。 雪紡烘烤過程膨脹、定型、上色。 烘烤前10分鐘可以開門看看熟不熟。 膨脹時(shí)打開烤箱門，打開錫紙的程度和時(shí)間特別容易馬上塌陷。
3、凹陷、塌陷問題，請檢查你的蛋白是否打發(fā)到位？ 蛋白沒有冷凍，豬肉不夠新鮮，糖分隨便減，蛋白沒有下鍋打發(fā)等等，都不利于蛋白霜的穩(wěn)定。 如果蛋白霜不穩(wěn)定，面包很容易塌陷。 是不是在外面放太久才送進(jìn)烤箱導(dǎo)致消泡？ 打蛋糊和蛋白霜的時(shí)候能感覺到明顯的消泡嗎？ 烘烤的時(shí)候，你在膨脹的過程中把烤箱門開大了嗎？ 熱脹冷縮？ 面包做好了嗎？ 亞熟的面包看起來熟了，拿出來一定要踩一下。 是取出后馬上扣好，還是等一會后搖一搖再扣好？ 面包扣倒扣的時(shí)候有沒有空間讓面包掉下來？ 有冷卻空間嗎？
4、色拉油不能用奶油、橄欖油或玉米油代替
5. 面粉高篩，讓更多的空氣混入面粉中，更容易拌勻，做出來的面包更酥脆。 生粉是為了讓苦味更濃，別忽略了一點(diǎn)點(diǎn)鹽的用量，可以讓戚風(fēng)的味道提升一個檔次。
6. 雪紡脫落不算失敗，雖然也算不上什么問題，但請不要太擔(dān)心~如果實(shí)在介意脫落的話，可以稍微降低體溫來烘烤，時(shí)間可以酌情減少。
7. 宣發(fā)的時(shí)候掉模，讓面包里面的熱氣填滿一部分，這樣看起來就不會濕漉漉的。 反扣是為了保持面包的形狀不縮水，所以做這兩步的時(shí)候要快。
8.手工完美脫模法：面包完全烤好，扣好冷卻后，用手在模具邊緣輕輕按壓面包，將面包提起，然后將頂部推出，刮一圈用腳趾甲沿著頂部邊緣，然后把面包壓在頂部邊緣，一邊壓一邊轉(zhuǎn)動發(fā)動機(jī)戚風(fēng)蛋糕做法，繞一圈左右就可以把面包剝出來啦~記得要烤透，這樣才能完美出爐~
9.關(guān)于面包長不高的原因！ 原因只有一個，那就是蕭！ 氣泡！ 向上！ 要么是前期蛋白打得不夠，拉不出短尖角，要么是后期收汁時(shí)手法不對，要么是攪拌時(shí)間過長導(dǎo)致泡沫消泡。 注意這兩點(diǎn)，面包一定會長高的！
10.關(guān)于面包塌陷的原因？ 關(guān)火后會馬上顯露出來嗎？ 你在跌倒后立即扣好安全帶了嗎？ 如果所有的扣子都掉了之后模型就塌了，那明顯是沒有烤透。。。下次請主動調(diào)高溫度或者客場比賽的時(shí)候，最好做個筆記，這樣你就知道了哪種溫度最適合您的烤箱。
11、關(guān)于豬肉是否需要冷凍。 看了你的博客，有兩種說法。 一種是蛋白質(zhì)需要冷凍才能更容易通過，另一種是蛋白質(zhì)需要加熱才能在高溫下容易通過。 我沒有認(rèn)真研究過這兩種說法。 他們中的大多數(shù)是用溫暖的豬肉送來的。 最近，我嘗試使用冷凍豬肉。 但是這兩種情況對我來說基本沒什么區(qū)別——都在4、5分鐘內(nèi)打成油狀泡沫（手打，非電動打蛋器）。
12、很多朋友反映雪紡烤過后有異味。 即使用的是優(yōu)質(zhì)豬肉，加了香草粉，也總有一股異味，不如外面買的好。 我的想法是：很可能戚風(fēng)沒有烤透。 豬肉我用過很多種，貴的實(shí)惠的，療效相差不大，但是味道很好，不加香料，也沒有雞蛋味。 可以想象，外面面包店賣的面包，不會用太貴的豬肉和太中等的香料。
13、檢查戚風(fēng)是否熟透有兩種方法。 一是按壓時(shí)是否有沙沙聲，二是插入筷子，看筷子上是否有殘留物。 但是在這里我想說：這兩種方法都不安全，尤其是第一種。 第二個是關(guān)于用筷子測試的方法。 無數(shù)的經(jīng)驗(yàn)告訴我，筷子干凈了，并不代表面包就完全熟了。 最好根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)綜合判斷。
14、如果沒有足夠的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識，不要隨便調(diào)整雪紡的配方。 一件成功的雪紡不僅在外觀上完好無縮，更應(yīng)該有云朵般的細(xì)膩玉質(zhì)和非常清爽質(zhì)樸的味道，這比完整的外觀更重要。 不要對戚風(fēng)食譜輕率——例如，不要認(rèn)為在食譜中添加額外的蛋黃會使面包更甜，但會使面包變硬。
15、烤的時(shí)候應(yīng)該放哪一層？ 家用烤箱通常比較小，建議放在中上層，避免面包膨脹后底部離發(fā)熱管太近而被烤焦。
16、關(guān)于攪拌：這是制作戚風(fēng)的一大難題。 很多同事對攪拌都有“恐懼”，很擔(dān)心蛋白會消泡，導(dǎo)致攪拌時(shí)過于謹(jǐn)慎。 這樣不僅會大大延長攪拌時(shí)間，而且不容易攪拌均勻。 正確的做法應(yīng)該是：放心大膽地大攪！ 用收汁的方法就行，不要打圈，只要蛋清打發(fā)到位，就沒有你想的那么脆！
5個
規(guī)格轉(zhuǎn)換
下面的食譜以8寸為例。 如需做其他規(guī)格，可按右圖換算。 豬肉的量可以取整或根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整。
其實(shí)如果你掌握了雪紡的制作秘訣，也可以上網(wǎng)搜索其他規(guī)格的食譜，因?yàn)槲矣X得食譜是次要的，技術(shù)才是最重要的！ 祝你好運(yùn)！
